本刊記者? 張明萌 張蕾? 實(shí)習(xí)記者? 鄒露 包莉婷 羅曼? 發(fā)自廣州

編輯? 周建平? [email protected]

頭圖：凌晨，廣州的宵夜檔 圖/本刊記者 大食

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2019年8月6日,，廣州市商務(wù)局發(fā)布《廣州夜間消費(fèi)地圖》，北京路步行街,、天河路商圈,、珠江琶醍等15個(gè)消費(fèi)集聚區(qū)成為“夜廣州”消費(fèi)地標(biāo),。8月19日，廣州市發(fā)改委印發(fā)《廣州市推動(dòng)夜間經(jīng)濟(jì)發(fā)展實(shí)施方案》（以下簡稱《方案》）,。根據(jù)該方案,，廣州市將打造高品質(zhì)夜間經(jīng)濟(jì)集聚區(qū)、夜間文化旅游集聚區(qū),，擦亮“食在廣州”招牌,，完善配套設(shè)施，促進(jìn)夜間經(jīng)濟(jì)有序,、健康發(fā)展,。

2019年3月，《第一財(cái)經(jīng)》新一線以夜間交通,、酒吧數(shù)量,、手機(jī)設(shè)備夜間活躍度、城市夜間燈光值,、抖音夜間打卡數(shù)量,、各影院夜間電影放映場次等共六個(gè)維度進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，評選出2019年城市夜生活指數(shù)排行榜,，廣州的綜合指數(shù)在全國337個(gè)地級及以上城市中排名第三位,。廣州夜場電影超過1000場，也是全國三個(gè)晚上10點(diǎn)后仍有在運(yùn)營的地鐵站點(diǎn)的城市之一,。

截至2019年6月30日,，廣州共有4447家品牌便利店，其中24小時(shí)便利店超過3191家,，占比超過71％,，位居全國前列。

廣州夜宵外賣訂單一度占到廣州整日訂單總數(shù)的6％,，遠(yuǎn)超其他城市,。從餓了么、大眾點(diǎn)評公布的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)（2017年10月至2018年10月）來看,，廣州的夜間餐廳占比高達(dá)34．30％，遠(yuǎn)超重慶的27.5％與上海的26.1％,。

很長一段時(shí)間里,，“宵夜文化”都是廣州夜間經(jīng)濟(jì)的代名詞之一。在推動(dòng)夜經(jīng)濟(jì)發(fā)展的過程中,，對廣州而言,，將“美食之都”與“夜生活”結(jié)合成為最有效的路徑。

多年來,，隨著人們消費(fèi)觀念的改變與新事物的沖擊,，廣州的夜經(jīng)濟(jì)出現(xiàn)了新的變化,，傳統(tǒng)“宵夜文化”開始轉(zhuǎn)型，新的可能性也不斷涌現(xiàn),。

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“鑊氣”的困境

粵菜館東海生輝的老板勞志開記得,，第一次下廚掌勺，他炒了一盤牛河,?；鹕嗤掏拢臃?、牛肉和著銀芽蔥段在鍋中快速翻炒,，將焦未焦時(shí)迅速出鍋，方能確?！拌Z氣”（鍋氣）存留,，呈上臺面。

“鑊氣”是廣東人的飲食“玄學(xué)”,，也是夜市大排檔的靈魂,。

明爐旺火，油料在厚重的半弧形鐵鍋中“滋啦”作響,，自帶鼓風(fēng)器的中式鍋爐加大火焰功率,，食材在快速變熟的同時(shí)做到外部微焦，又鎖住內(nèi)部汁水,。高溫爆炒的瞬間,，食材短暫“過火”，通過不斷改變與滾燙鍋底的接觸面,，達(dá)到受熱均勻,，同時(shí)，不同氣味的中間體分子則在高溫作用下迅速碰撞,，形成纏繞鍋體的焦香,。這便是廣東人所謂“鑊氣”的秘訣。

在實(shí)體大排檔獨(dú)占廣州夜宵市場的時(shí)代,，這曾是他們引以為傲的資本,。但時(shí)代變換，外賣突然成為夜宵市場的新一代寵兒,。

據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評2019年數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),，晚上10點(diǎn)到凌晨4點(diǎn)，廣州外賣每小時(shí)訂單量均問鼎全國第二,，僅次于深圳,。而越晚，廣州外賣訂單量與其他城市的差距越大,。到了凌晨4點(diǎn),，廣州外賣訂單量甚至比第三名成都多接近兩倍,。

口碑、餓了么提供的數(shù)據(jù)與之類似,。數(shù)據(jù)顯示,，相比全國其他城市來說，廣州人2019年夜間吃飯的時(shí)間更晚,，這也拉動(dòng)該城市晚上11點(diǎn)后的訂單占比較全國整體水平高出7%,。同時(shí)，廣州市上半年夜晚外賣訂單量同比增長超四成,，市場規(guī)模達(dá)到廣東省第二,。在菜系品類上，火鍋,、東南亞菜等細(xì)分市場呈現(xiàn)集中爆發(fā)趨勢,，部分品類的訂單量同比增幅超過40%，而實(shí)體大排檔與傳統(tǒng)粵菜卻未在其列,。

“炒菜,，一定要熱著吃才好吃。炒完放進(jìn)飯盒,，蓋上蓋子,，熱氣又蒸一趟，到家的時(shí)候怎么吃,？又軟,，又有一層水，哪里好吃,？”勞志開略顯無奈,，曾有熟客要求菜品打包，可回去一嘗,，東西變軟不好吃了,，客人對菜品質(zhì)量的評價(jià)突然間下降，“人家就覺得是我的菜品有問題”,，勞志開從此不敢再打外賣的主意,。

這是傳統(tǒng)廣式夜宵面臨的普遍困境。廚房離客人近,，“鑊氣”縈繞,，出鍋到上桌不足三分鐘，客人吃到燙嘴還要連聲叫好,，這曾是實(shí)體夜宵店的金字招牌?？刹似方?jīng)過打包,、騎手取餐和送餐,，熱炒的優(yōu)勢蕩然無存，如今,，顧客更愿意選擇經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化流程制作的快餐以及火鍋,、燒烤、麻辣燙一類口味辛辣刺激的產(chǎn)品以提升味覺體驗(yàn),。在夜宵戰(zhàn)場上,，大排檔與傳統(tǒng)粵菜似乎日漸式微。

勞志開也親眼見證過廣州夜宵大排檔時(shí)代的輝煌,。

投身餐飲行業(yè)前,，勞志開曾是散打運(yùn)動(dòng)員。上世紀(jì)90年代初,，做餐飲,、開夜檔在廣州漸成風(fēng)氣，勞志開對做菜饒有興致,，退役后,，便隨父親一頭扎入餐飲行業(yè)。1993年,，勞志開于大沙頭二馬路租下一間兩百多平米的鋪位,，取名“海生漁港”，主做宵夜,。當(dāng)時(shí)的大沙頭,、海印橋一帶正是海鮮大排檔聚集區(qū)，勞志開店門兩側(cè)六十多張餐臺擺滿馬路,，周圍還有數(shù)十家食肆的上千張餐臺燈火通明,、賓朋滿座，各檔口從傍晚5點(diǎn)喧鬧到凌晨4點(diǎn),，這一場景后來亦成為90年代廣州夜市的標(biāo)志性名片,。

除大排檔之外，廣州的夜間消費(fèi)也一直走在全國前列,。1979年,，為豐富外賓生活，廣州東方賓館開辦了國內(nèi)第一家營業(yè)性的音樂茶座,，“邊喝茶,，邊聽歌”的娛樂方式很快普及到市井民眾中，類似的夜場娛樂方式更以雷霆之勢迅速蔓延至全國各地,，在國內(nèi)掀起聲勢浩大的娛樂大潮,。廣州也因此成為國內(nèi)大城市中第一個(gè)有夜生活概念的城市。

當(dāng)時(shí)，改革開放成了廣州夜市誕生的重要條件,。除了更多外賓的涌入,，開放的市場環(huán)境也讓個(gè)體戶擁有了自我生長的空間。1980年10月,，高第街作為廣州第一個(gè)工業(yè)品市場正式開設(shè),，成為全國第一條經(jīng)營服裝的個(gè)體戶集貿(mào)市場。1985年,，西湖路燈光夜市又將集貿(mào)市場的生意做到了夜晚,。燈光夜市解決了許多返城知青的工作問題，小作坊按照香港貨做出來的“老鼠貨”也滿足了當(dāng)時(shí)服裝市場的巨大需求,。

上世紀(jì)80至90年代,，音樂茶座、KTV,、燈光夜市與大排檔,，共同構(gòu)成了廣州夜經(jīng)濟(jì)的最初底色。

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百川入海 夜宵市場的混戰(zhàn)

酒過三巡,，杯盤狼藉,。夜色同酒意一齊涌上食客胸口，免不了有人鬧事爭吵,。

勞志開見過幾幫一米八幾的大漢,，穿得烏蒙蒙，就守在店門口,，等著里面的人吃完出來干架,。樓下人聲鼎沸，樓上的居民當(dāng)然也不高興,。餐臺上酒瓶叮當(dāng)作響,，樓上毫不示弱，一盆水就澆到客人頭上,。

為調(diào)解這種爭端,，勞志開沒少費(fèi)力，但夜市影響居民生活,，路邊攤垃圾成堆,，亦影響市容衛(wèi)生，終究不是長久之計(jì),。進(jìn)入千禧年,，廣州的大排檔一條街相繼消失，隨著鋪位租金的上漲,，各家檔口也開始尋找新的經(jīng)營點(diǎn)重新出發(fā),。

2003年，海生漁港搬到沿江中路,，保留“?！薄吧眱勺郑匦旅麨椤皷|海生輝”,，仍做粵菜與夜宵生意。

入室經(jīng)營后,，檔口逐漸安寧,，客人的構(gòu)成也從后生“打工仔”與赤膊大漢轉(zhuǎn)變?yōu)樯倘恕⑦\(yùn)動(dòng)員,、寫字樓白領(lǐng),。異地重生的東海生輝轉(zhuǎn)變了經(jīng)營策略，將目標(biāo)市場定位于中高端人群,。飯桌上的排場登時(shí)大了起來,。做生意的人，往往帶上一幫朋友吃飯,，晚飯吃完又轉(zhuǎn)場去卡拉OK,，唱完歌再回頭宵夜。那是勞志開的好日子,，“他們就跟我說,，阿志啊，你有什么海鮮都給我寫下來,，都上,！”最旺時(shí)，下午5點(diǎn)到凌晨3點(diǎn),，300平米的店內(nèi)始終坐滿人,，沒有一桌閑置。

但在2017年左右,，勞志開感覺到夜市的生意逐漸減少,。當(dāng)時(shí)，全國各地開展掃黑除惡專項(xiàng)行動(dòng),，廣州夜場娛樂在經(jīng)營上的改變也影響到他的食客,，在減少夜場娛樂的同時(shí)，這些人也相繼放棄了曾經(jīng)的夜宵習(xí)慣,?？驮礈p少，勞志開只得平靜接受,，“至少治安是好起來了,，人身安全還是更重要一些,。”

幾乎在同一時(shí)間段,，廣州的夜宵老鋪們都開始經(jīng)歷不同方面,、不同程度的沖擊。

2015年,，在流花湖公園經(jīng)營24年的流花粥城,，因公園衛(wèi)生及功能定位問題關(guān)門謝客。此前,，它曾是廣州第一家24小時(shí)營業(yè)的粥鋪,，也是第一家經(jīng)營粥品火鍋的食肆，曾有大批食客在這里從早茶吃至宵夜,，晝夜交替,，客流亦絡(luò)繹不絕。在流花粥城歇業(yè)前后,，廣州許多老字號品牌如大三元,、大同酒家、榮華樓,、成珠樓等亦因不同程度的經(jīng)營問題閉門結(jié)業(yè),，廣州傳統(tǒng)飲食夜市的命運(yùn)似乎正變得撲朔迷離。

而在市場變化的情形下,，食肆的經(jīng)營者們也敏銳察覺到消費(fèi)群體及消費(fèi)習(xí)慣的變化,。

勞志開注意到，曾經(jīng)流連夜宵檔口的青年們逐漸邁入不惑之年,，痛風(fēng),、糖尿病等各種飲食疾病開始在他們身上顯現(xiàn)征兆，為了養(yǎng)生,，“他們吃東西突然變得很穩(wěn)當(dāng)”,，中年人也更早退出了宵夜戰(zhàn)場。與此同時(shí),，店里80,、90后的年輕人則開始變多，“但他們都AA制,，不像以前今天你請客明天我買單,，現(xiàn)在排場小，喝幾瓶啤酒,，炒幾個(gè)粉,，叫個(gè)粥叫兩盤小炒就可以?！?/p>

僑美餐飲集團(tuán)旗下品牌蘭桂坊1996年于廣州沙面創(chuàng)立,，集團(tuán)營業(yè)總監(jiān)劉國強(qiáng)注意到,，隨著荔灣老城區(qū)居住人口的遷出，蘭桂坊的顧客群體在相對縮小,。如今,，結(jié)合沙面旅游景點(diǎn)性質(zhì)，顧客群體更多聚集到游客群體及80,、90后年輕人中,，而年輕人的消費(fèi)習(xí)慣，除了關(guān)注食品風(fēng)味,，也更注重飲食的欣賞性,、娛樂性，包括飲食環(huán)境的風(fēng)格與整潔舒適程度,，“所謂人吃之前手機(jī)先吃（拍照）?！?/p>

廣州的包容開放,，也使得其他菜系品種、飲食風(fēng)味更快地進(jìn)入到這座城市中,。川菜,、江浙菜、魯菜,、云南菜……包括世界各國不同風(fēng)味的料理,，正在集中攻勢搶占廣州的夜宵市場。品牌連鎖店聲勢浩大,，輕餐飲講究包裝與體驗(yàn),，燒烤、火鍋雇傭人員少,、成本較低,，甚至連KTV夜場也開始提供飲食，做起夜宵生意……廣州傳統(tǒng)夜宵門店的經(jīng)營者們警覺地發(fā)現(xiàn),，如今他們正四面受敵,。

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廣式夜宵的突圍

面對其他菜色產(chǎn)品的猛烈攻勢，廣州傳統(tǒng)夜宵門店還要一邊面對自身的經(jīng)營難題,。

鋪?zhàn)馍蠞q,、人員招聘成為勞志開的兩個(gè)心病，“2003年剛來的時(shí)候這個(gè)鋪位三萬多,，現(xiàn)在漲到六萬多”,，三年合同結(jié)束，想要續(xù)租,，勞志開還需要到網(wǎng)上投標(biāo),，“人家看地段漂亮,，就拼命抬高價(jià)格，屋主也會從旁抬價(jià),?！闭腥藙t更難，3800到4500元的樓面工資不算太優(yōu)厚,，但夜班著實(shí)辛苦,。相同價(jià)位下，年輕人更愿意到服裝賣場或各種飲食連鎖店應(yīng)聘,。還有一部分索性待在老家,，給附近的餐館打工，“廣東到處經(jīng)濟(jì)都發(fā)展起來,，工資相差不超過一千塊,，他們留在家里還能跟家人互相照應(yīng)?！?/p>

如勞志開所言,，這些問題更多出現(xiàn)在東海生輝這樣的中端餐飲品牌，其上有品牌連鎖店壓制,，下面則是親民且成本更低的燒烤,、火鍋、麻辣燙,。

蘭桂坊所屬的僑美餐飲集團(tuán)則更早預(yù)見到這些問題,，作為上世紀(jì)80年代創(chuàng)立的粵菜品牌之一，僑美首先在經(jīng)營上進(jìn)行了企業(yè)化改革,，其次則在傳統(tǒng)粵菜為核心的基礎(chǔ)上引入東南亞菜系,，推出粵泰融合菜的新品類，以吸引更多顧客群體,。一方面,，僑美在食材供應(yīng)端建立自己的養(yǎng)殖基地，以使產(chǎn)品原材料價(jià)格盡量少受市場因素影響,；另一方面,，在顧客端，僑美也試圖通過店面裝修,、廣彩陶瓷應(yīng)用,、叉燒現(xiàn)場制作展示等方式，在保持粵菜文化特色的基礎(chǔ)上進(jìn)行感官體驗(yàn)的升級,。據(jù)僑美集團(tuán)統(tǒng)計(jì),，目前僑美集團(tuán)旗下店鋪中，大店的夜市（指晚飯市直落到夜宵時(shí)間）日均客流量約為800到1000人,，小店則為600到800人,，其中,，大店日均夜宵人數(shù)為150人，小店則不設(shè)夜宵,。午市及晚市客流量最多,。

2018年底,，歇業(yè)的流花粥城以味稻粥城的品牌重新開張,。耀華飲食集團(tuán)品牌總監(jiān)馬生對重新開業(yè)的粥城做過觀察：“客源上看，40到50歲的老熟客更多一些,，用餐時(shí)間上,，中老年人也更多在白天消費(fèi)，目前午市和晚市是主要的盈利來源,，其中晚市大概占店鋪營收的四成,。”除了熟客,，很少有年輕人注意到一家有28年歷史的粥城重新開張,，也鮮有人探聽廣州是否仍有24小時(shí)喝粥的地方。周末的夜里,，除了大廳顧客盈門，五十多間包房也并未坐滿,。在總面積8000平米的園林里,，經(jīng)營這樣一家24小時(shí)營業(yè)的粥城，光空調(diào),、燈光,、人員的成本就極高，“所以后半夜也不會全部開放”,，馬生描述道,。目前，粥城的主要收入仍然更多依靠午市和晚市,，而非宵夜,。

為迎合年輕人喜好，吸引宵夜顧客群體,，粥城從大門口開始就放置了宵夜特價(jià)信息,，“掃碼分享至朋友圈，即可享受夜宵時(shí)段全單6.8折優(yōu)惠,，并免費(fèi)獲得招牌炒牛河/排骨蒸河粉一份,。”菜單上,，也多了水煮魚,、酸菜魚,、燒烤等等其他菜系的產(chǎn)品，“客人來粥城,，不說100%滿足他們對飲食的需求,，至少也希望能滿足到70%吧”，馬生解釋,，新菜品的出現(xiàn)同樣是為了滿足年輕群體的多元化需求,。

但年輕人會不會來呢？他們會選擇什么時(shí)間來,，又會待多長時(shí)間,？對東海生輝、蘭桂坊和味稻粥城而言,，這些問題同樣充滿變數(shù),。在提振夜經(jīng)濟(jì)的政策導(dǎo)向與新的市場需求面前，每個(gè)商鋪都在力爭改變：勞志開剛剛開發(fā)了話梅系菜品,，試圖通過新舊口味融合吸引顧客注意力,；位于旅游區(qū)的蘭桂坊一面舉辦粵菜文化體驗(yàn)活動(dòng)，另一方面也將在夜間時(shí)段引入歌手,，通過翻唱粵式小曲再現(xiàn)廣式風(fēng)情,。

粥城的抖音短視頻上，美女主播對著眼前的無數(shù)菜品驚嘆：“怎么這個(gè)也喜歡那個(gè)也喜歡,？什么減肥,、美容、養(yǎng)顏,，統(tǒng)統(tǒng)吃飽了再說,！”

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“廣州沒有精釀文化”？

晚上8點(diǎn),，王滿終于結(jié)束了一天的工作,，他在白云上班，家住蘿崗,，回去的路上,，拐進(jìn)了天河北的小巷子里，在這里開了一年之久的Carpe Diem是他下班后首選的消遣場所,?！斑@里氛圍好，酒好喝,，環(huán)境放松不用拘謹(jǐn),，公司和家兩不挨，有足夠的抽離感?！?/p>

這家開業(yè)一年的精釀空間小有名氣,，告別了前三個(gè)月的門可羅雀期，客人紛至沓來,。在下午5點(diǎn)到凌晨兩點(diǎn)的營業(yè)時(shí)間里,，能夠容納40人的空間一晚能翻臺兩到三次，客流量維持在120人左右,，超出老板子龍的預(yù)料,。

他愛酒，在企業(yè)工作了八年,，厭倦之后決定開酒吧,。2018年6月30日辭職，中介帶他看了一家店便定下地址,，開啟了籌劃已久的精釀空間,。據(jù)他統(tǒng)計(jì)，2018年4月到10月,，廣州開了40家精釀啤酒店,，活下來的只有三四家。他的店能夠開到現(xiàn)在已算難得,。

相較工業(yè)化大眾啤酒,，精釀啤酒產(chǎn)量較小，采用傳統(tǒng)加工工藝生產(chǎn),，有獨(dú)特風(fēng)味,。 大型工業(yè)化啤酒的目的是以低成本盡可能獲得更多利潤和市場占有率，啤酒品種單一,。小型啤酒廠則利用精釀啤酒設(shè)備釀造多種類的手工精釀啤酒，受到部分消費(fèi)者的歡迎,。

位于珠江新城華利路的BRAVO餐吧2016年開業(yè),，主打西餐和精釀，從早上11點(diǎn)營業(yè)到凌晨1點(diǎn),，生意一直不錯(cuò),。店鋪位于美國領(lǐng)事館旁邊，外國人一度成為主要客流,。店長馬克是一名廣州人,，從小就在廣州酒吧圈子里打轉(zhuǎn)。七八年前,，一位法國朋友帶他去了淘金的懶人酒吧,，喝了一杯白熊啤酒?！澳菚r(shí)候?qū)Π仔苓€不理解,，再喝他們的一些質(zhì)感,，會覺得為什么這一杯啤酒這么苦，他們說會有風(fēng)味,，會有不同的味覺,，會有不同的感受，但我是完全喝不出來,?！?/p>

那時(shí)懶人酒吧有著良好的喝酒氛圍，客流量不錯(cuò),，一群人坐下來像小酒館那樣聊天喝酒,。他印象中，中國客人偏多,，大多四五十歲,，除了他沒有年輕人?！澳菚r(shí)候年輕人都在蹦迪,，每天晚上都有人問要不要去hiker，要不要去本色,，要不要去baby face,？”（hiker、本色,、baby face均為夜店名）

后來,，淘金做酒吧的人去了興盛路，又去了琶醍,，又去了太古倉,。人還是那撥人。但在馬克看來,，廣州越來越?jīng)]地方去,。據(jù)馬克觀察，廣州開店從來沒斷過,，但維持下來的少之又少,。“很多開酒吧的人不懂精釀,，看到別人開覺得自己開也有利潤,，開了發(fā)現(xiàn)跟想的是兩回事。就這樣許多店開了又關(guān),?！?/p>

子龍?jiān)趪鴥?nèi)不少城市都探過店，他發(fā)現(xiàn)全國的精釀都在繁榮發(fā)展，2013 年前后,，我國一二線城市已先于工業(yè)啤酒巨頭,，涌現(xiàn)出一批地方性的精釀啤酒品牌，如北京的熊貓,、京A,、悠航、大躍和牛啤堂等,；上海的Tap House扎啤工坊,、Boxing Cat拳擊貓、Dr.Beer,、Shanghai Brewery,、萊寶等；其中,，熊貓精釀,、萊寶和高大師等產(chǎn)品已經(jīng)出現(xiàn)在精品超市、便利店和餐廳等渠道,。

“氛圍成都重慶好,，品質(zhì)口感要去北京，大都會的感覺在上海,。杭州蘇州揚(yáng)州也都各有特色,。沒有餐食的純精釀酒吧，成都五百多家,，北京三千七百多家,，上海三千多家，杭州七百多家,，出名的至少五十多家,，蘇州都有一百多家，廣州打上精釀的三百多家,，兩百多家都是餐吧,，再去掉瓶子店，剩下做精釀的只有三四十家,。這個(gè)比例差太遠(yuǎn)了,，廣州根本沒有夜生活,，只能往老城區(qū)跑,，但很多人都往新城區(qū)來，可新城區(qū)沒東西,，天河,、黃埔晚上找吃的都費(fèi)勁。”子龍說,。

子龍認(rèn)為,，廣東人太實(shí)際了?！拔覍幵富ㄈ龎K錢買個(gè)老珠江,，玩骰子，踩著箱子,，豎著瓶子,，有著江湖的豪氣。結(jié)果無非喝到吐,?！痹谀贻p人身上，子龍看到了新的希望,，來店里的顧客多在22到28歲,，他們愿意花50塊去喝一杯精釀啤酒，到微醺的狀態(tài),，追求獨(dú)特口感和喜好個(gè)性化的年輕人成為精釀啤酒的主力消費(fèi)群體,。“我們店的概念是和有意思的人喝酒,，喝有意思的酒,，大概就是現(xiàn)在店里呈現(xiàn)的樣子?！?/p>

美國的精釀啤酒于上世紀(jì)90年代興起,，到2016年，美國精釀啤酒總銷量為2410 萬桶,，占美國啤酒總銷量的12.3%,，精釀啤酒總銷售額為235億美元，占美國啤酒銷售總額的22%,。美國精釀啤酒商數(shù)量已經(jīng)超過3200家,，過去數(shù)年精釀啤酒產(chǎn)量年均增長率均達(dá)10%以上。

中國啤酒總體產(chǎn)量已達(dá)到近5000萬千升的瓶頸值,，青島啤酒正在研發(fā)精釀品種,，燕京為精釀啤酒開設(shè)了新的生產(chǎn)線，華潤旗下的投資公司在做大量的精釀啤酒調(diào)研,，并和國內(nèi)一些獨(dú)立的精釀啤酒品牌有了密切接觸,。珠江啤酒于2017年公布將投資2.5億元進(jìn)行精釀啤酒生產(chǎn)線投資及體驗(yàn)門店建設(shè)。

馬克和子龍都堅(jiān)信,，精釀在中國會向好發(fā)展,，“我們希望更多精釀酒吧開起來,，活下去，開得更好,?！盋arpe Diem 店名來自拉丁語，翻譯過來是“及時(shí)行樂”,。從某種程度上講,，這代表著老板和客人的生活態(tài)度。

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夜場何處去

郭嘉峰開了兩年的出租車夜班,，拉過數(shù)不清的夜歸人,。從去年開始，他發(fā)現(xiàn)許多年輕人從琶醍轉(zhuǎn)移到了花城匯的“晚裝（空間酒吧）”,。這是廣州最新的夜場,。

馬克記得，廣州的夜場最先在沿江西路,，后來轉(zhuǎn)移到興盛匯,，興盛匯夜場衰落后是珠江道和琶醍，再到現(xiàn)在是晚裝,。他在興盛路附近工作了三四年,，還允許外擺的時(shí)候，車子沒法進(jìn)去,，座位占滿街道,，各國友人齊聚，整條街都是酒肉香味和觥籌交錯(cuò),。到了萬圣節(jié),，還有百鬼巡路。

興盛匯上方是高級住宅區(qū),，幾乎每周都會有警察因投訴過來,，投訴多了，就禁止外擺,，再到后來清掉了外面的擺設(shè),，街道的商會也撤走，盛況不復(fù)從前,。原本的酒吧,、迪廳，現(xiàn)在是烤肉店,、牛肉火鍋和理發(fā)店,。

琶醍成為了興盛一時(shí)的夜生活場所。但由于交通不便,，發(fā)展幾經(jīng)反復(fù),。琶醍前身是珠江啤酒廠，改造時(shí),，酒吧集群成了團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)的方向,，以啤酒為基調(diào)，保留工業(yè)區(qū)原有的味道,，跟啤酒文化結(jié)合,。

“實(shí)際上當(dāng)時(shí)就想把這個(gè)地方改成一種聚會的感覺，一種party,，又想把它做成文化相關(guān)的工業(yè)園,。‘琶’指琵琶,，傳統(tǒng)樂器,，‘醍’跟酒有關(guān)系，兩個(gè)字放一起,，跟party諧音,，所以取了這個(gè)名字?！迸悯顿Y管理有限公司總經(jīng)理賀強(qiáng)說,。為了注入珠啤廠的元素，有一段時(shí)間,，琶醍酒吧內(nèi)的國產(chǎn)啤酒只能賣珠江啤酒,。

2014年之前，琶醍的店各有特色：夢吧做夢幻燈光和家私,，時(shí)光吧做爵士音樂,，薩帕塔做墨西哥風(fēng)情。商戶回憶,，二樓望過去燈火通明,，甚至有廣州大排檔的感覺，又靠著珠江邊,，很有風(fēng)情,。

2014年，有軌電車將琶醍納入站點(diǎn),，為鋪設(shè)軌道,，臨江建筑基本被拆除。修建期間,，琶醍經(jīng)營受到巨大影響,，直到2016年才開始恢復(fù)。

恢復(fù)后的琶醍開始轉(zhuǎn)型,，賀強(qiáng)及其團(tuán)隊(duì)統(tǒng)計(jì),，商家基本70%以上的收益都是通過夜間的餐飲經(jīng)營獲得,。琶醍現(xiàn)有五十多家商戶，周一到周五人流量在七八千,，節(jié)假日,、周末一萬多，跨年爆滿,，到了晚上10點(diǎn)不準(zhǔn)再進(jìn)入,，客流在一萬五到兩萬。

賀強(qiáng)回憶,，琶醍很早就意識到夜游經(jīng)濟(jì)的事,，去年他們還專門寫了專題報(bào)告送到有關(guān)部門，提到夜經(jīng)濟(jì)對海珠區(qū)連片經(jīng)濟(jì)的體現(xiàn),。在他們擬定的方案中,，預(yù)備把燈光節(jié)落到琶醍，把燈光的藝術(shù)作為夜經(jīng)濟(jì)的一個(gè)烘托,；希望與海心沙形成夜間互動(dòng)的不夜城,。他們還計(jì)劃引入劇場體驗(yàn)、展覽,，在夜間讓游客或者市民能夠在琶醍駐足,，今年的Teamlab展覽正是這種嘗試。

廣州市商務(wù)局8月印發(fā)的《方案》指出,，為進(jìn)一步擴(kuò)大夜間消費(fèi)市場,，廣州不僅鼓勵(lì)食、住,、行,、游、購,、娛等企業(yè)推廣夜間延時(shí)服務(wù),，倡導(dǎo)大中型商貿(mào)流通企業(yè)開展多種夜間促銷活動(dòng)，擴(kuò)大商品銷售,，還將試點(diǎn)在夜間特定時(shí)段內(nèi),，將沙面異域風(fēng)情美食區(qū)、珠江琶醍啤酒文化創(chuàng)意藝術(shù)區(qū),、白云區(qū)遠(yuǎn)景路韓國風(fēng)情街,、廣州塔與廣州國際媒體港之間的藝苑路等道路調(diào)整為分時(shí)制步行街。

對琶醍來說,，這從法規(guī)上解決了經(jīng)營時(shí)間的問題,。“我們搞夜經(jīng)濟(jì),，跟酒文化,、跟休閑有關(guān),，很多人到了晚上9點(diǎn)鐘才過來，可能我們經(jīng)營到十一二點(diǎn)就都關(guān)門了,。如果有這樣的實(shí)驗(yàn)區(qū),，我們營業(yè)的時(shí)間可以延長了，能夠完整體現(xiàn)真正的夜經(jīng)濟(jì),。（消費(fèi)者到這里）上半夜可能比較熱，因?yàn)槎际锹短斓?，但到了下半夜,，可以感受到江上的星空夜色。就是說,，允許我們在這個(gè)時(shí)段內(nèi)去經(jīng)營,，打破了我們過去‘夜生活剛開始，營業(yè)時(shí)間卻終止了’的局面,?！?/p>

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24小時(shí)書店與夜間博物館

2014年7月12日，廣州首家24小時(shí)不打烊書店1200bookshop正式營業(yè),。劉二囍開這家店時(shí),，本想開一家就夠了，現(xiàn)在已經(jīng)開了五家,。但真正24小時(shí)營業(yè)的,，只有體育東路那一家。他認(rèn)為,，延續(xù)到深夜,，賣的不是書，而是空間和時(shí)間,。1200bookshop這個(gè)閱讀空間讓人產(chǎn)生讀書的情緒,，是最重要的。

劉二囍在臺灣徒步旅行時(shí),，經(jīng)常被當(dāng)?shù)厝耸樟艚杷?，有?200bookshop后，他將這份善意復(fù)制到書店的運(yùn)營中,，提供一個(gè)空間給沙發(fā)客居住,。在沙發(fā)客區(qū)，擺著一張紅色的床與一張沙發(fā),，水泥刷的墻上寫滿了這個(gè)房間住過的人留下的贈言,。

每周六深夜12點(diǎn)，1200bookshop會舉辦深夜故事分享會,，主角有可能是一位街邊流浪的歌手,，也可能是樓下的保安,。曾有兩個(gè)流浪漢講他們在廣州流浪多年的生存技巧。

與夜場,、酒吧,、大排檔相比，這里更安靜,，為廣州人提供了度過夜晚時(shí)光的另一種場所,。而隨著《方案》頒布，更多新的夜生活可能性也出現(xiàn)了,。

自2019年8月1日起,，廣州博物館、西漢南越王博物館,、南越王宮博物館等八家博物館每周五,、周六、周日延長開放至21時(shí),，同期推出六條夜游廣州精品線路,。廣州市文化廣電旅游局副局長吳青松在接受采訪時(shí)提到：博物館實(shí)施夜間開放和延時(shí)開放以來，八家夜間開放的博物館九個(gè)夜間開放日,，夜間共接待游客一萬三千多人,。同時(shí)，各博物館積極開展了各類夜間文化藝術(shù)活動(dòng),，著力打造“博物館奇妙夜”,，如農(nóng)講所新時(shí)代紅色文化講堂夜間課堂、帥府之夜,、紅色電影放映等,。此外，夜游廣州精品線路發(fā)布以來,，各相關(guān)旅行社積極策劃推出線路產(chǎn)品,，從8月1日至8月21日，共組團(tuán)廣州游約570團(tuán)17080人,；其中夜游廣州共約190團(tuán)5900人,。乘坐觀光巴夜游廣州56000人。

廣州夜經(jīng)濟(jì)現(xiàn)狀斑駁,，一些傳統(tǒng)項(xiàng)目面臨挑戰(zhàn),，卻又有許多新的可能性涌現(xiàn)，可謂困境與希望交織,。子龍用來形容廣州精釀市場的話,，也同樣適用于當(dāng)下的廣州夜經(jīng)濟(jì)：都是靠新的消費(fèi)觀念慢慢帶，大家需要一個(gè)引領(lǐng)。外地人帶本地人,，本地人影響外地人,，這樣的相互作用不斷疊加，形成迭代,。

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（參考資料：《2018-2024年中國啤酒市場分析調(diào)研及發(fā)展趨勢研究報(bào)告》《廣州市推動(dòng)夜間經(jīng)濟(jì)發(fā)展實(shí)施方案》《廣州夜間消費(fèi)地圖》）