“這事靠譜”

三年前的夏天,，兩個中年男人置身于三里屯的鬧夜與燒烤攤的煙霧之間，認(rèn)真思索要不要拍一部關(guān)于燒烤的紀(jì)錄片,。提議的人叫王海龍,，在旗幟傳媒參與出品過《喜馬拉雅天梯》《盲道》等影視項目,，他是資深廣告人，點(diǎn)子多,，七八年前就說想做中國版的《深夜食堂》,。商量的對象是他當(dāng)年在北京廣播學(xué)院（現(xiàn)中國傳媒大學(xué)）的同學(xué)陳英杰，他見證過后者要么曠課在街頭遛房東的狗,、打臺球,，要么在學(xué)校用三個借書證沉迷看小說的歲月，了解其不循規(guī)蹈矩的性子,，所以隔三差五便“慫恿”畢業(yè)后在電視臺拍了十幾年紀(jì)錄片的好兄弟做點(diǎn)有意思的事情,。

陳英杰圓頭圓眼，甚至還有些喜感,，看著隨和,，但很少頭腦一熱，什么事情都忍不住分析琢磨,。有一回我們吃徐州燒烤,，他用說書般的聲音對視線所及之物逐一點(diǎn)評：羊腰子，肉肯定是北京的,，火候還行,；羊肉串，可能進(jìn)過冰箱,，不是很嫩,；面包烤得好，拔絲,；墻太硬,，聲音會返回來，吵,；店總體還是水準(zhǔn)以上的,，你看領(lǐng)班的服務(wù)員，毫不懈怠,，很警惕,，問他問題跟他說話都很緊張。

對王海龍的興致勃勃,，他也一概審視嚴(yán)格,，必須要“商量到確實(shí)可行了，再去做”,。中國版《深夜食堂》為什么不行,，因?yàn)椤叭毡救嗣鎸Φ鞍堖@樣簡單的食材表達(dá)出的由衷贊美，以及日本食客之間的分寸感,，都是一種獨(dú)有的清涼調(diào)調(diào),。而我們的宵夜不是這樣的,，我們是喧鬧、熱辣,、煙火氣很足的”,。

符合上述條件的燒烤終于得到了陳英杰的認(rèn)可，“我覺得這事靠譜,，就覺得這個東西有意思,。沒人做過，我們對它好像又有基本的認(rèn)識,。咱們可以琢磨琢磨怎么去拍,?！?/p>

片名就琢磨了幾十個,，最開始叫“起火圍爐”，想做一個含括燒烤,、火鍋的大系列,，后來因?yàn)橛X得圍爐夜話有點(diǎn)太文了而放棄。那段時間陳英杰正在拍攝的體育運(yùn)動啟發(fā)了他,，“我并不是一天接一天地去記錄,，而是有重要事情的時候才去。我想其實(shí)人生長長的過程,，是由很多重要的節(jié)點(diǎn)構(gòu)成,，這些節(jié)點(diǎn)就像一個串。所以我說叫“人生一串”,，不是純說美食,，還是多少有一點(diǎn)人，就像加點(diǎn)味精一樣讓這個東西味道濃厚,?！?/p>

接著琢磨架構(gòu)，山水生—家鄉(xiāng)味—城坊變,，意在表達(dá)食物由自然狀態(tài)向社會狀態(tài)逐漸過渡的分集命名很快被自我否定,，因?yàn)椤斑€是帶有很強(qiáng)烈的電視臺邏輯”。

王海龍隨即搬來公司員工張岳明作救兵,，張畢業(yè)于清華歷史系,，領(lǐng)到任務(wù)后立刻著手做案頭工作。他花了兩三個月,，看論壇,、找資料，整理出了厚厚一本“燒烤集”,，內(nèi)容包括燒烤是一種怎樣的化學(xué)反應(yīng),、燒烤爐的南北差異,、牛羊雞各個部位的名稱及烤法、每個省的燒烤重鎮(zhèn),、重點(diǎn)城市的特色口味和代表店面等,。

之后，他以《人生一串》制片人的身份,，和導(dǎo)演陳英杰一道帶著健胃消食片,、以每天300公里的速度走南闖北，考察了近三十個城市的500家燒烤攤,。帶著滿籮筐的收獲,，第一季的六集最后分別命名為：無肉不歡、比夜更黑,、來點(diǎn)解藥,、牙的抗議、骨頭骨頭和朝圣之地,。

到了第二季,，這一環(huán)節(jié)并沒有變得更輕易。分集名稱再次歷經(jīng)數(shù)月討論,、推翻無數(shù)版本,，比如豬、牛,、羊,、雞、海鮮,、蔬菜各立一集,，豬叫我耐琢磨，牛是一切隨緣（怎么烤都行）,，水產(chǎn)是水深火熱,；再比如按照燒烤店老板的外形和個性特征，分為光頭,、胡子,、眼鏡，陳導(dǎo)回憶,，“我們其實(shí)有一個想法,，就是盡量不讓人猜出我們這集要講什么，以及下一集是什么,，后來這個為什么被pass掉了,？當(dāng)出現(xiàn)第一個戴眼鏡的人，后邊那就全都出來了，而且我還寫什么,？天真,、地道，多了,，一堆,。”

分集導(dǎo)演們繼續(xù)扎堆討論,，張岳明至今已記不清是誰最先提議用老板迎客的話,，第一集就叫“您幾位啊”，只記得馬上有人搭腔,，“那第二集就‘咱家特色’”,，剩下幾集也順勢而出——吃不吃辣、來點(diǎn)主食,、不夠再點(diǎn),、回頭再來，“囊括了所有吃燒烤的場景,，每一句話都經(jīng)得起推敲和解讀,?！?/p>

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第二個桃

《人生一串2》播出兩個月后,，豆瓣評分為8.6，雖然不及第一季的9.0,，但依然算是不錯的成績,。對此，陳英杰“還算滿意”,，“這是非常努力的一個結(jié)果,，我們沒有說借著第一季口碑不錯，就再混一季,。但是確實(shí)對創(chuàng)作者和觀眾來說,，我認(rèn)為熱情都已經(jīng)達(dá)到很高的一個點(diǎn)，你很難再往前突破一點(diǎn),。因?yàn)榈谝患臼菑臒o到有,，這是有到再有，自然規(guī)律就是你做得再好,，他也沒有那種新鮮感,。第二個桃也挺甜，但第二個桃它不是你人生中吃的第一個桃,，這是有差異的,。我們也琢磨琢磨，有什么新的方法再去講，讓觀眾別審美疲勞,?！?/p>

“關(guān)于燒烤，咱們還能聊點(diǎn)什么,？”

這看似是第二季為了勾起食客好奇的開場白,，其實(shí)更像是制作團(tuán)隊貫穿全程的自我拷問。

為了抵抗審美疲勞,，選店時除了延續(xù)第一季的標(biāo)準(zhǔn)（音樂烤吧等輕燒烤重其他理念的店不拍,、大型連鎖燒烤店不拍、人均消費(fèi)兩三百價格不夠平民的不拍,；場地最好露天,、味道要本地人認(rèn)可、燈光要昏暗,、環(huán)境要嘈雜,、椅子和杯子都是塑料、最好能看著老板烤,，用炭烤）,，還有諸多考慮，“與其說是我們設(shè)計不如說是一種擔(dān)心,，已經(jīng)拍過一季了,，甭管是食客還是燒烤店主，都容易雷同,。你全是這幫老炮在那烤,，全是一幫社會人在那吃，其實(shí)就很乏味了,。這個社會是由形形色色的人構(gòu)成的,，學(xué)生他肯定是燒烤的一個主體，所以我們會選一些學(xué)生常去的燒烤攤,。我們還曾經(jīng)說哪個地方打工者特別多,，像北京的大柳樹，我還去過深圳的三和大神活躍的地方,，結(jié)果到那兒一看,，最火的店叫老北京羊肉，我想到深圳拍一個老北京羊肉串有點(diǎn)沒意思,，就pass掉了,，要不然那個人群也會很有意思?！?/p>

北上廣深等大城市都沒能出現(xiàn)在《人生一串2》的鏡頭里,，陳英杰認(rèn)為，大城市極為雜糅，說不好在燒烤層面的鮮明特色,，“而且怎么說”,，張岳明補(bǔ)充道：“大城市里更多的是顧影自憐的人，談的都是人生房價,，這些話題大家都已經(jīng)聽煩了,，沒有那種讓你開心的人情味?！?/p>

人情味是選店的核心訴求,，“你去那個地方看著老板和食客的狀態(tài)都很舒服。甭管他是老店,，還是在小巷子里,，他有一個厚度。你一層一層扒的時候,，他總有內(nèi)容呈現(xiàn)給你,。不像很多新開的店或者裝修非常好的店，表面特棒,，但一深刨,，沒什么東西也沒故事，東西也沒什么講究,，這個就沒有意思,。”

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割韭菜

選好燒烤店,，分集導(dǎo)演們各支其招,，說服老板們接受拍攝。有的導(dǎo)演長得像李誕,，賠著笑臉說叔叔我給你拍個片子留作家庭紀(jì)念；有的一直吃到打烊,，趁老板閑下來了才過去聊天,，甚至為了表示誠意，進(jìn)廚房親手幫忙串串,。

籌備拍攝時,，攝影指導(dǎo)彭源給所有的攝影師交代，“燒烤是暗夜美食,，80%都是夜景,，所以這個片子的調(diào)子有些昏暗，加上我們拍的這些燒烤攤都有些年頭了,，有不少故事,，要拍出煙火氣，但是不能拍得不干凈?！?/p>

在他看來,，《舌尖上的中國》把每一個東西都拍得很干凈，顯得很精致,，有點(diǎn)像文人的工筆畫,。而《人生一串》則像是在街上買的小人書，粗糙但很精彩,?！斑@個東西很難把控，我們要去找一個臨界點(diǎn),?！?/p>

從第一季開始，總制片人王海龍就擔(dān)心,，每集一個導(dǎo)演,，最后拍出來的都不一樣怎么辦。陳英杰倒是放寬心,，“我說先開始,，不要擔(dān)心這種事情。”他遵從“割韭菜”式的方法論，讓導(dǎo)演們像韭菜一樣自然生長,，有高有低,，在收割的時候再弄齊。與之對應(yīng)的是“生豆芽”,，“一堆綠豆放在那，澆上水以后蓋個板子，上面壓著大石頭,，最后它長出來一邊齊，一模一樣,，但是它的尖也冒不出來了,。”

導(dǎo)演們分頭出發(fā)前,，陳英杰只是簡單規(guī)定,，要把每個地域最大的特點(diǎn)拎出來，而且盡量在冷的時候拍北方,，夏天拍南方,，保證每個城市都有自己的季節(jié)特征。他心里明白,，“只要不跟著去,，其他人做出來的總跟你想象的不太一樣,，但是也沒有關(guān)系。為什么要跟你想象的一樣,，他只要有那個勁就行了,，如果說他最終還是沒拍好那個勁，你最后又把那個勁給他調(diào)好不就行了,?！?/p>

這一點(diǎn)在張岳明口中也得到了印證，“陳導(dǎo)的作風(fēng)就是把每個人的優(yōu)勢發(fā)揮出來,。他不會去強(qiáng)硬地說你非要怎么樣,，所以你會發(fā)現(xiàn)最后呈現(xiàn)出來的六集也都風(fēng)格各異?！?/p>

某集導(dǎo)演來自農(nóng)業(yè)電影制片廠,，平日做的都是社會題材，拍出來的《人生一串》也注重于展現(xiàn)跌宕起伏的人物關(guān)系,?？紤]到這是美食節(jié)目，還是要輕松一點(diǎn),，成片做了許多修改,。但出于對導(dǎo)演的尊重，陳英杰還是把他原汁原味的粗剪版本作為番外篇,，放上了B站,。

所有的粗剪都會匯集到陳英杰和張岳明的手上，供二人撰寫文案,，為了專心創(chuàng)作,，倆人住進(jìn)東五環(huán)外楊閘環(huán)島的一個小公寓，兩張床,，一張辦公桌,。

七成的文案由張岳明完成，此前,，他在公司做廣告策劃,，負(fù)責(zé)寫PPT寫方案。再往前,，他在愛奇藝做過營銷策劃，當(dāng)過影子寫手,，攢過書,，翻譯過《歷史的輝格解釋》，他自嘲,，這些都“不算是正經(jīng)的文字工作”,。

但這并不妨礙他黑色幽默式的“野生”文案廣獲好評——“什么,，能讓世界上的所有生物聞風(fēng)喪膽。答案,，就藏在燒烤攤前的笑容里”,；“東北人幽默，但對蠶蛹來說一生都要被他們烤,，一點(diǎn)兒也不幽默,。在吉林遼源，每個饑餓難耐的夜晚都是蠶蛹的天敵,。一旦被運(yùn)進(jìn)了燒烤店就等不到破蛹的那一天了,。”

旁白構(gòu)思得不落窠臼,，光有獨(dú)特的暗黑氣質(zhì)還不行,，剪輯時還得考慮單集的地域分布夠不夠均勻、食材打不打架,，甚至燒烤老板們的年齡和男女比例是否平衡,。“不能全是男老板,，不然這一集就太有進(jìn)攻性了,。”聽到這里,，我確實(shí)對這份細(xì)致感到訝異,，北方大老爺們兒繼續(xù)苦口婆心地解釋：“要是不留意這種事，很可能它就是坑,，上線了以后你會發(fā)現(xiàn)你做得挺嗨,，但是觀眾一下子就發(fā)現(xiàn)了這些細(xì)節(jié)。比方說第一季的第一集,，從沙漠一下子跳到湛江的海邊跨海大橋,，實(shí)際上這個轉(zhuǎn)換觀眾看就是舒服的，但如果沙漠再接著拍蘭州,，大家會覺得有點(diǎn)重復(fù),，或者說審美疲勞。所以每一集的每一個小細(xì)節(jié)的設(shè)計,，都要考慮觀眾的感受,。”

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瘋魔攝制組

從嚴(yán)格意義上來講,，陳英杰并非科班出身,。他大學(xué)在廣播學(xué)院學(xué)播控，雖然也夾帶著學(xué)了點(diǎn)剪輯,、拍攝課,，但更多的是搗鼓與信號發(fā)射相關(guān)的技術(shù)活,，無關(guān)乎文藝創(chuàng)作。

那這種敏銳的觀眾意識是如何培養(yǎng)的,？

一方面,，可能源于年少時的積淀。90年代,，陳英杰在同一所學(xué)校度過了初中和高中,，他的舅舅是副校長，常去晚自習(xí)室看他有沒有在學(xué)習(xí),，但,，“沒有一次我們倆在那相遇的?！睆膶W(xué)?？邕^一道鐵路，就是錄像廳一條街,，他自詡是“我們中學(xué)有史以來,，逃課去看錄像的量最大的一個人”，每周兩三次,，遇到特別好看的連續(xù)劇,，就天天去。六年這么堅持不懈地看下來,，精彩的,、極爛的，就是三級片也看,，反正不挑,。“對精神狀態(tài)的影響肯定是有的,，包括港片的那種氣氛等等,，但不直接?！?/p>

更直接的熏陶是大學(xué)畢業(yè)后,，有幾年他在旅游衛(wèi)視做汽車節(jié)目的主編，每天看《體育人間》,。當(dāng)時,，這個節(jié)目匯聚了許多人才，其中趙邈,、趙聰兄弟倆編導(dǎo)拍攝的紀(jì)錄片《今風(fēng)細(xì)語江湖——德建》還獲得了2003年米蘭國際體育電影電視節(jié)最高榮譽(yù)——體育電視類評委會大獎,。

節(jié)目最突出的特點(diǎn)是關(guān)注老百姓的生活，陳英杰看得津津有味,，過了十幾年還能隨口說出一些情節(jié)：收廢品的賽車愛好者,，執(zhí)意調(diào)配蛋清加牛奶等怪異飲品、逼兒子凌晨3點(diǎn)起來跑步的父親,。

之后的十幾年,，他也拍起了紀(jì)錄片，但開始做《人生一串》時,，仍然熱情飽滿,。“當(dāng)時我們?nèi)∶携偰У臄z制組,，走街串巷到那么深入的地方,，看到了很多我們原來沒看到的東西，這個事很有新鮮感,，有意思,。”

類似這樣接地氣的紀(jì)錄片很多,，“比如徐童的游民三部曲”,，他舉例，“但那深入的又是另外一個江湖了,?！迸囊徊筷P(guān)于燒烤的、融合人情味的紀(jì)錄片,，沒有明確的參考先例,，但陳英杰目標(biāo)清晰——“你又想最多的人能接受，又不想跟別人一樣,。有的人的東西受眾面很大,，但他有個套路或者標(biāo)準(zhǔn)，有的人是東西做得顯得特別有才,，新鮮感很強(qiáng),，但他的受眾面卻很小。燒烤這個題材就是一個受眾面很大,、又自帶調(diào)調(diào)的一個東西,。你想要結(jié)合這兩點(diǎn)，就需要好好地琢磨,?！?/p>