首先是口味限制,。中國(guó)菜的麻和辣對(duì)很多外國(guó)人來說是大忌,，所以八大菜系魯、川,、粵,、閩、蘇,、浙,、湘、徽,，先和主打麻辣的川,、湘say goodbye，重咸重油的魯菜,、徽菜如今也很少出現(xiàn)在國(guó)宴上,。國(guó)宴包括冷菜、熱菜,、點(diǎn)心和水果,，這里僅以熱菜為例。

開國(guó)大典上招待外國(guó)賓客的晚宴,八道熱菜分別是紅燒魚翅﹑燒四寶﹑干燜大蝦﹑燒雞塊﹑鮮蘑菜心﹑紅扒鴨﹑紅燒鯉魚﹑紅燒獅子頭,。紅燒占了半壁江山,。

后來覺得八菜一湯鋪張浪費(fèi)，就演變成了四菜一湯,，紅燒這一烹飪方式也逐漸淡出餐桌,。到尼克松訪華時(shí)期，國(guó)宴菜單為清淡的芙蓉竹蓀湯,、三絲魚翅,、兩吃大蝦、草菇蓋菜,、椰子蒸雞,。建國(guó)60年國(guó)宴的菜單是干貝銀絲湯、清炒蝦球,、醬燒小牛排,、茭白鮮蔬、檸香銀鱈魚,。前不久的G20國(guó)宴菜單是清湯松茸,、松子鱖魚,、龍井蝦仁、膏蟹釀香橙,、東坡牛扒,。

其次是食材限制。一般情況下,，國(guó)宴菜單幾乎不變的主角就是蝦,。因?yàn)橐荒苛巳唬苑鞔_,，大家都明白自己在吃什么,、怎么吃。雖然獅子頭一直是國(guó)宴菜呼聲最高的,，但多數(shù)情況下,，它一口都沒被品嘗，一是因?yàn)橥鈬?guó)的肉丸多數(shù)情況下是佐醬料而非湯類,，二是因?yàn)槭[和姜連很多國(guó)人都吃不了,，更別說外國(guó)賓客。

另外,，還要考慮到清真,、素食和過敏這三大難題。即便是最好的聯(lián)絡(luò)員,、最好的廚師,，想要在國(guó)宴上做到面面俱到也是不可能的。

素食和過敏是最難周全的,。外國(guó)人的素食種類分得很細(xì),，Vegan（完全素食），Ovo-Lacto Vegetarian（除蛋,、奶外完全素食,，也是最常見的素食），Pescetarian（除了魚之外完全素食）等等,。他們的過敏原也很多,，麩質(zhì)過敏（大麥，小麥,，燕麥,，面粉）、乳糖不耐受,、甲殼類海鮮過敏、堅(jiān)果過敏,、豆制品過敏等等,。

最后是價(jià)格限制,。1984年后，外交部根據(jù)中央和國(guó)務(wù)院有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的指示,，對(duì)國(guó)宴的標(biāo)準(zhǔn)做了具體明確的規(guī)定：國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人舉辦的宴會(huì),，每位賓客為50至60元，少數(shù)重要外賓,，每位80元以內(nèi),；一般宴會(huì)每位賓客標(biāo)準(zhǔn)為30至40元。

之后再次確定,，宴請(qǐng)來訪外賓的次數(shù)不宜過多,，宴請(qǐng)時(shí)中餐四菜一湯，西餐一般兩菜一湯,，最多為三菜一湯,，每人不超200元。最新的價(jià)格雖然沒有再公布,，但肯定有嚴(yán)苛的限制,。

粵菜做法復(fù)雜，費(fèi)時(shí)費(fèi)人工,，原本成本就高,，再加上最為出彩的選材被約束，名貴的海鮮遠(yuǎn)超配額,，因而遺憾出局,。

這個(gè)時(shí)候你會(huì)發(fā)現(xiàn)：剩下的閩蘇浙不是連在一起的3個(gè)省嗎？對(duì),。它們的共同點(diǎn)是：選料講究,，擺盤精致，口味清淡,，少糖少鹽,，多用食物原味。而只有淮揚(yáng)菜經(jīng)得起低糖低鹽少油少辣,，排除過敏甚至提供全素食等全方位考驗(yàn),。

明萬歷年間《揚(yáng)州府志》記載：“揚(yáng)州飲食華侈，制度精巧,，市肆百品,，夸視江表?！边@制度之中,，就包括飲宴規(guī)格、規(guī)矩, 足見其時(shí)揚(yáng)州飲食之排場(chǎng),、之精湛,、之豐饒,。

當(dāng)時(shí)的鹽商生活奢華,在吃上分外挑剔,各家廚子互相切磋手藝,精益求精。

從文化角度來看,，六朝古都揚(yáng)州文化底蘊(yùn)濃厚,，淮揚(yáng)菜更是“文人菜”、“士大夫菜”,。 很多菜肴揚(yáng)州的歷史名人,、琴棋書畫、揚(yáng)州學(xué)派都有繞不開的關(guān)系,，這樣的菜肴自然更能符合和代表國(guó)宴的餐飲文化和水平,。