驕傲的侍酒師

“侍酒師都是比較驕傲的,，如果遇不到懂他的人,，他是不會(huì)用心去服務(wù)的”

本刊記者 ?王燕青

李哲不像個(gè)東北人,。他娶了一個(gè)上海老婆,。每次去丈母娘家吃飯,，都是標(biāo)準(zhǔn)的四菜一湯,、八菜一湯,，葷素搭配,，營養(yǎng)均衡,。他想起東北的飲食，感覺辜負(fù)了很多美好,。19歲之前他只喝過啤酒,。到英國留學(xué)后，他慢慢接觸到了葡萄酒,，這才發(fā)現(xiàn),，“喝到嘴巴里的東西也要對自己負(fù)責(zé)任?！?/span>

聞香識(shí)酒

在英國,，李哲第一次接觸到侍酒師（Sommelier）這個(gè)職業(yè)。他們穿戴標(biāo)致,、修身,，言談舉止優(yōu)雅，有標(biāo)準(zhǔn)的侍酒動(dòng)作,，不拖泥帶水,。一個(gè)高級(jí)侍酒師不僅需要有豐富的葡萄酒專業(yè)知識(shí)，還要了解各種菜式的特色,、搭配,。對于餐廳而言，他們還需要配合整體的餐飲管理,，從采購成本和經(jīng)營特色等方面綜合考慮,，為餐廳提供優(yōu)質(zhì)的酒單和酒窖管理。區(qū)別于一般意義上的服務(wù)生,，他們對客人心理的把握要更精準(zhǔn),，同時(shí)要為客人提供多元化的知識(shí)服務(wù)，比如客人品酒時(shí)問起雪茄,，侍酒師也得言之有物,。

培養(yǎng)一個(gè)合格的侍酒師需要4到5年時(shí)間。目前,，世界上有“葡萄酒大師”稱號(hào)的大約三百人,；取得資格認(rèn)證上崗能被稱為“侍酒師大師”的只有兩百人。中國本土的侍酒師就更少了,。

在英國讀書期間,，李哲覺得這個(gè)職業(yè)對他來說遙遠(yuǎn)而陌生。他在英國學(xué)酒店管理,，進(jìn)餐廳實(shí)習(xí)服務(wù)時(shí)也會(huì)接觸到侍酒師,。按照李哲的說法，侍酒師是提升餐廳的逼格,。但不是任何一家餐廳都配有侍酒師,，很多情況下,，餐廳經(jīng)理或者老板代替了這個(gè)職位。

有一次,，李哲所在餐廳的經(jīng)理拿給他一杯酒說,，你嘗嘗看。他沒有專門喝過葡萄酒,，“嘗一下覺得蠻好喝,，還蠻難忘的?！焙髞聿胖滥鞘且豢顑r(jià)格不菲,、口感也不錯(cuò)的酒。隨后他開始學(xué)習(xí)葡萄酒專業(yè)知識(shí),，從基礎(chǔ)筆試到盲品,，考取了WSET（葡萄酒資格認(rèn)證）5級(jí)證書和侍酒師資格證。

不懂葡萄酒時(shí)常常會(huì)想,，200塊錢的酒和2000塊錢的酒到底有什么區(qū)別,。對這個(gè)行業(yè)了解越深，李哲越發(fā)現(xiàn)你花的每一分錢都在為什么買單,。

他愛去一家日料餐廳吃飯，點(diǎn)一杯飲料,，里面是冰塊,、威士忌和蘇打。每次都喝不到他想要的那個(gè)味道,，“我期待多放一點(diǎn)冰,，少放一點(diǎn)威士忌，喝上去很清爽,?！崩习甯嬖V他自己的難處，“很多客人覺得放了那么多冰,，放這么少的威士忌,，是在減少成本?！毕M(fèi)者對花錢的理解是不一樣的,。

作為一名侍酒師，李哲知道自己在做什么,，知道要給客人高品質(zhì)的東西,，“但是大部分中國消費(fèi)者不會(huì)當(dāng)場主動(dòng)提出來，會(huì)覺得哦是這樣的（不好喝）,，我下回就不來了,?！?/p>

侍酒師的作用除了服務(wù)之外，還要給客人提供情緒價(jià)值和增值服務(wù),。有一次來了一位客人,，消費(fèi)能力很強(qiáng)，看上去也是一個(gè)喜歡吃喝的人,。這位客人點(diǎn)了一瓶法國勃艮第的黑皮諾,，讓李哲醒一下酒。李哲有些犯難,，但還是告訴他,，這個(gè)酒不能醒，“我建議在接下來的一個(gè)半小時(shí)內(nèi)去慢慢品鑒它的變化,。黑皮諾是一個(gè)比較脆弱的品種,，它非常細(xì)膩，非常優(yōu)雅,。把它放在醒酒器里它的整個(gè)狀態(tài)就散掉了,，不會(huì)達(dá)到它最佳的水平?！崩钫芟Ｍ腿耸嵌?，希望他們能從第一口到最后一口，品嘗到那種釋放感,。

李哲有一個(gè)女兒,。他說這一個(gè)半小時(shí)就像看著女兒長大那樣，有期待,、有想象,，這是客人應(yīng)該感受到的，而不是由侍酒師醒好酒倒上杯說,，“看吧,，這是我?guī)湍沭B(yǎng)了12年的女兒，現(xiàn)在她是你的女兒了,?！?/p>

但有些酒是必須要花很多耐心去醒的。很多懂行的客人會(huì)提前打電話給李哲,，要求提前兩個(gè)小時(shí)醒酒,。“（這）與酒的釀造方法有關(guān)系,。比如波爾多的紅酒經(jīng)常用橡木桶釀造,。橡木桶是沒有更多生命力的，它給到葡萄酒的只是一個(gè)裝飾作用”,。要想等待它在二三十年后蘇醒,，侍酒師必須要耐心等待,，把它最佳的狀態(tài)呈現(xiàn)給客人。

考取資格證時(shí)有一個(gè)很重要的項(xiàng)目,，“盲品”,，從專業(yè)角度他們會(huì)區(qū)別200塊與2000塊的區(qū)別：B（Balance），平衡,。沒有突兀的味道,，互相之間搭配很好；L（length）,，回味,。葡萄酒的回味很值錢，15秒之內(nèi)還有余味的酒很高級(jí),，“這是你花錢要買的”,；I（Intensity），濃郁度,。這是區(qū)分是否匠心釀造的關(guān)鍵指標(biāo),，“很多產(chǎn)區(qū)一定要等到果實(shí)的最高成熟度才采摘下來，有的產(chǎn)區(qū)覺得無所謂,，可以后天彌補(bǔ)”,；C（Complexity），復(fù)雜度,，好的葡萄酒有豐富的復(fù)雜度,。

李哲慣有的觀點(diǎn)是，“如果你喜歡喝哪個(gè)酒,，那就是好的酒?！碑?dāng)了這么多年侍酒師,，他也結(jié)識(shí)了許多愛酒之人，有人會(huì)為了一款酒配一道菜,，專門從上海打飛的到北京找他,。這對于他而言，是一種尊重,，“侍酒師都是比較驕傲的,，如果遇不到懂他的人，他是不會(huì)用心去服務(wù)的,?！?/p>

肉眼識(shí)人

侍酒師是一群敏感的人，有著頂級(jí)的服務(wù)意識(shí),，也有著最細(xì)膩的心思,。他們看客人點(diǎn)菜配菜,、衣著打扮，就能判斷他的消費(fèi)能力,、喜好等盡可能多的細(xì)節(jié),。他們期待客人跟他們一樣了解葡萄酒潮流、對品質(zhì)有要求,、能在同一層次對話,，“如果欣賞水平一般，那我就給你普通的東西,?！?/p>

李哲會(huì)先通過簡短的問候來判斷客人喜好，然后搭配相對適合他的酒,?！坝^察他的打扮，偏商務(wù)還是偏休閑,。星期一到星期四可能是偏商務(wù)的,，星期五到星期天偏休閑。偏商務(wù)的他可能會(huì)帶了一些重要的人,，（我們）不能亂說話,。如果帶他的客戶，他的狀態(tài)也會(huì)不一樣,，他會(huì)更加套路化一些,。”這時(shí)候,，李哲就要按套路出牌,。

在英國當(dāng)侍酒師時(shí)，李哲服務(wù)過撒切爾夫人,。撒切爾夫人帶著團(tuán)隊(duì)去餐廳,，像這樣級(jí)別的政要，李哲一般很謹(jǐn)慎,，通常選用簡短的話語,，也不會(huì)主動(dòng)推薦配酒，因?yàn)樗浪麄兊奶茁?，通常只是選擇最安全的酒水,。他慣例性地問撒切爾夫人要喝什么酒，撒切爾夫人每次都問她身旁的人,，他在說什么,？這種時(shí)候，李哲不會(huì)失態(tài)，他會(huì)選用最安全的服務(wù)方式,。

服務(wù)貝克漢姆就不一樣了,。一場熱身賽后，貝克漢姆去李哲的餐廳,。他身穿帥氣筆挺的西裝,，所到之處引來很多人的圍觀。他選擇了一個(gè)角落坐下,，李哲走過去,，“開始都會(huì)說當(dāng)天的比賽，而不會(huì)直接問他想要喝什么,，這跟其他Waiter沒有任何區(qū)別,。”李哲問他比賽怎么樣,，幾比幾,，貝克漢姆情緒很正常，只是旁人的圍觀讓他很不舒服,，李哲為他找了一個(gè)更隱秘的位置,。

像撒切爾夫人、貝克漢姆這樣的客人是非常清楚自己的需求的,，遇到更多的客人,，他們不知道自己要什么。李哲會(huì)給他們一些直觀的選擇性,，“清爽一點(diǎn)的還是厚重一些的,？偏果味的還是偏木頭味的？”通過客人的選擇,，李哲迅速判斷他們的風(fēng)格,，“（包括）他會(huì)花多少錢，（這）是另外一種藝術(shù),?！?/p>

在中國，侍酒師還是一個(gè)新興職業(yè),。百余位侍酒師主要分布在五星級(jí)酒店，提供免費(fèi)服務(wù),。李哲說,，很多侍酒師有一個(gè)誤區(qū)，他覺得他說的東西客人是懂的,，但其實(shí)他說的百分之八十客人是不懂的,。于是，李哲只能用另外一種方式溝通，“問他們平時(shí)喜歡吃什么樣的菜,?；磽P(yáng)菜偏淡一點(diǎn)，四川菜偏重一點(diǎn),，稍微了解一下客人的口味,。”但無論如何,，李哲都堅(jiān)信自己說的永遠(yuǎn)是對的,，“這是侍酒師要做的，要特別自信,?！?/p>

一個(gè)奇怪的現(xiàn)象，“中國的侍酒師互相看不上,，每個(gè)人都很驕傲”,，這在李哲看來是一種不健康的發(fā)展，“可以說是狹隘,，來自于大家的無知和這個(gè)行業(yè)的不成熟,。”李哲在等待這個(gè)行業(yè)的成熟化和正?；?。那一天，中國客人是在享受侍酒師服務(wù),，而不是先想,，我為什么要叫他們來，他們會(huì)不會(huì)花很多錢,。