街頭的外賣騎手（boho/圖）
隱身的餐廳
我要去一家號稱T餐廳的粵菜館面試,。當(dāng)我開始查找去往餐廳的路線時,，谷歌地圖上顯示的搜索結(jié)果令人郁悶又疑惑。倫敦唯一一家T餐廳位于市中心的中國城，還有精美的餐廳網(wǎng)站,?？蛇@不是我要去的地方。負責(zé)面試的Jeni在電話里明確說過,，他們的店在倫敦西部的阿克頓（Acton）地區(qū),。
Whatsapp上彈出了Jeni給我發(fā)的定位：一個Shell加油站。我恍然大悟,，我要去的地方應(yīng)該是一家不在地圖上顯示的外賣店,。
我就是這樣知道暗廚房的。所謂的暗廚房在英語里叫作dark kitchen,，又被稱為幽靈廚房（ghost kitchen）,。這種廚房只通過網(wǎng)絡(luò)平臺提供外賣，沒有餐廳門面,，不支持上門自取,。T餐廳的這個外賣點在外賣配送平臺Deliveroo設(shè)置的一個暗廚房站點（Editions）里，與其他八家餐廳共用這個在地圖上找不到的空間,。
面試當(dāng)天,，我跟著Jeni繞到加油站后方隱蔽的小路上。路過兩個家具城,、一個洗車店和一家連鎖自助存儲倉庫后,，Deliveroo的袋鼠圖案在前方出現(xiàn)了。Deliveroo是英國外賣平臺的三大巨頭之一,，另外兩家是Just Eat和Uber Eat,。
這是一棟具有小型工廠規(guī)模的建筑，門口處的玻璃都貼上了反光貼紙——從外面絲毫看不清里面的情況,。在建筑前面的停車區(qū),，有一些外賣騎手正坐在摩托上休息。新冠疫情后,，倫敦的外賣行業(yè)猛然興起,，暗廚房也跟著流行起來。據(jù)統(tǒng)計,，2021年,，倫敦的外賣訂單數(shù)量與前一年相比每周激增90萬單。同一年,，僅Deliveroo的暗廚房站點就擴張到了14個,。據(jù)《衛(wèi)報》報道，暗廚房的選址一般遠離居民樓,，否則會因為太吵而遭到居民投訴,。Deliveroo的這些暗廚房站點通常由金屬外殼組裝的幾個集裝箱組成,，附近出奇的安靜，聽不到人聲,。我來的這個站點看上去環(huán)境還算不錯,，設(shè)在沒有那么荒涼的地方。
下周起我將開始在這里打工,。
暗廚房站點內(nèi)的走廊（boho/圖）
過勞但無奈
2016年后,，英國的零工人數(shù)一直在快速增長，據(jù)估算,，到2023年已超700萬,。當(dāng)下，英國正面臨40年來最嚴(yán)重的通貨膨脹,，居民實際工資卻一直沒有變化,，很多人為補貼家用下班后做起了零工。倫敦零工崗位的競爭異常激烈,，我在招聘網(wǎng)站Indeed上投過近200份簡歷,，據(jù)網(wǎng)站數(shù)據(jù)分析，有355人和我一樣申請過同一家奶茶店的店員職位,，而那家店只招1-2人,。其他職位的申請情況也大同小異,，能拿到面試機會已十分不易,。
在所有零工里，為外賣平臺打工的零工人數(shù)最多,，占到總?cè)藬?shù)的四分之一,。除了人們熟知的外賣騎手，我做的雜工也是支撐外賣平臺系統(tǒng)的一環(huán),。只不過,，在廚房工作的人們幾乎就像暗廚房一樣，很少會被注意到,。暗廚房從中午12點開始營業(yè),，到晚上10點45分結(jié)束營業(yè)，雜工和廚師大部分時間要一直待在沒有窗戶,、沒有自然采光的工作區(qū),，然后在漆黑的夜色中下班回家。
強烈的白熾燈光照射著暗廚房寫字樓格子間般的布局,。所有餐廳依次排成兩列,，每家餐廳能得到一個二十多平米的狹長空間。中間走廊被貨物架占滿,，使人看不到對面隔間的工作情況,。T餐廳在走廊深處的洗碗間旁邊,。隔間里，中文新聞播音員的聲音蓋過了隔壁傳來的印地語流行歌曲,，在報道巴以沖突的局勢,。廚師忙著炒飯，兩個雜工站在打包操作臺前面分裝辣椒醬,，熱氣翻滾的蒸爐上堆著幾摞蒸籠,，空氣里彌漫著熟食混合水蒸氣的味道。
雜工的流動性很大,，踏入隔間的那一刻,，我便感受到了。所有人好像都不想再浪費時間了解試工的新人,。餐廳的固定員工不問我的名字,。經(jīng)理用“喂”和“哎”招呼我，當(dāng)我指出排班表上我的名字寫錯了時,，他說抱歉,，下次再改。后來我得知我來之前剛剛有人辭職,。
雇主和受雇者都心知肚明,，零工的工作性質(zhì)意味著雇主不會提供能在本地長期生活的簽證支持，有時甚至不簽合同,。同時,，這像是一種暗示，要待多久就看零工自己是否想待下去,。正如總廚后來對我說的那樣：“你想要錢,，我要你干活，就這么簡單,?！?/p>
接下來，作為全職雜工我將每周工作六天,，周五和周六每天工作11小時,，其他幾天每天工作10小時。我注意到排班表上,，廚師每天比雜工早一刻鐘上工,，比我在廚房里待的時間更久。這顯然是超長的工時,，但在餐飲業(yè)和食品業(yè)卻很常見,。我曾經(jīng)去郊區(qū)的一家食品加工廠面試車間操作工，那里員工的工作時長和暗廚房一樣,。在英國,，根據(jù)《工作時間條例》（Working Time Regulations）規(guī)定,，個人合法工作時數(shù)最多為一周48小時。據(jù)英國工會Unite調(diào)查,，44%的倫敦廚師表示,，他們平均每周工作48至60小時，他們不知道雇傭合同中寫著工人自動“選擇退出”每周最多工作48小時的保護條例,，因為這往往是一條隱藏條款,。
不過，就算意識到自己在從事過勞的工作,，打零工也顯然是便捷的存錢辦法,。我的兩個印尼同事抱著這樣的想法已經(jīng)工作了五個月，盡管他們拿的是英國最低時薪——10.42磅,。
我不知道自己能堅持多久,，只能試試看。
暗廚房內(nèi)景（boho/圖）
沒有犯錯余地
沒人會真的告訴你雜工到底要做些什么,，該怎么做,，一切全靠觀察和自學(xué)。
粵語,、普通話,，英語、印尼語在我耳邊交替出現(xiàn),，通常都是最簡單的指令詞匯,。最終我需要學(xué)會蒸點心、備菜,、裝菜,、打包外賣、將外賣送到前臺,、分裝熟食和醬料、進貨點貨,、加工半成品,、打掃衛(wèi)生，以及偶爾代替廚師顛勺,。不管是不是第一次上手,，只要做錯了或者做慢了就會挨罵。
這一切遠超雜工的職責(zé),，有些二廚負責(zé)的事情我們也同樣需要承擔(dān),。所有事情看似簡單，但非?，嵥?，需要一定的體力和耐力,。手機的應(yīng)用程序顯示，我每天的步行距離幾乎都是7公里,。我的兩個印尼同事認(rèn)為,，這樣的工作強度不算最大?！霸谶@里上班很輕松,。訂單一直有，但不會比餐廳忙,?！逼渲幸粋€同事Ally對我說。她來自印度尼西亞的蘇門答臘島,，來T餐廳之前在另一家中餐館當(dāng)服務(wù)員,，因為太累，她干不下去了?，F(xiàn)在她已相當(dāng)習(xí)慣暗廚房的工作環(huán)境,。在抽油煙機的轟鳴聲中，她一邊熟練地備餐,，一邊戴著耳機和家人通電話,。
這個T餐廳外賣點在非周末時每天要處理四五十個訂單，周末的訂單數(shù)量則會翻一番,。每張訂單要在10分鐘內(nèi)做完,，訂餐高峰期，每個人都要高效配合整個廚房,，沒有犯錯的余地,。隔間里裝了兩個監(jiān)控，除了我們這個外賣點,，T餐廳在別的暗廚房站點還租了四五個類似的空間,，負責(zé)所有暗廚房工作的總廚會通過監(jiān)控察看各點的實時情況?！霸谀銓W(xué)會做所有事以前一刻也不許休息,！這里不是office！”某天,，總廚看到我在非高峰期坐著休息時,，對我吼道。
我能感受到他背負的壓力,。走廊上貼著所有餐廳的每日KPI表格,，從上面能看出來，如果備餐時間出現(xiàn)延遲,，或許會影響餐廳在平臺應(yīng)用程序上的評分,。
并非所有餐廳都可以租到暗廚房的隔間,。Deliveroo 的首席顧問Pradhan曾在接受《金融時報》采訪時說，入駐暗廚房的餐廳是基于那一地區(qū)的數(shù)據(jù),，根據(jù)那里居民的口味偏好和缺少哪一種類的菜系,，精心挑選出來的。也就是說,，想與平臺合作并沒有那么簡單,，而是需要與系統(tǒng)算法契合的運氣。
我所在的暗廚房站點是疫情后新設(shè)的Edition,。T餐廳,、印度餐廳Dishoom和亞美尼亞餐廳Jakobs也都是在疫情后才選擇了入駐暗廚房。自2020年起,，與外賣平臺合作成為倫敦很多餐廳的存活途徑,，因為拒絕合作可能更難生存下來。在Deliveroo,，餐廳每送出一單外賣,，平臺就能拿到35%的抽成。很多本地小餐廳的老板抱怨過難以接受占比那么大的抽成,，可為了謀生也不能退出外賣平臺,。
2024年2月14日，英國倫敦,，外賣騎手舉行罷工,，要求提高薪酬待遇暗廚房站點內(nèi)的走廊（視覺中國/圖）
經(jīng)歷罷工
作為新人，跑腿的任務(wù)默認(rèn)全部由我負責(zé),。我要抱著做好并打包好的外賣頻繁去到前臺,。隔著外賣放置架，我會見到外賣騎手們在急切地等待出餐,。
和中國一樣,，英國的所有騎手也都是以自雇主的身份與外賣平臺合作。只要你有一部手機,，一輛摩托車,、單車或者汽車，就可以成為騎手中的一員,。為了在每小時里掙到更多的錢，所有騎手都趕時間,，偶爾著急了還會跑到隔間門口取餐,。
如果不是因為2024年2月2日爆發(fā)的騎手罷工，我不會有機會和騎手們搭上話,。
那天是周五,，廚房的備菜是平時的兩倍,。一般來說，下午4點起就會有大量訂單不斷涌進廚房,?？赡翘煊唵蜗到y(tǒng)卻只響起了幾聲提示音，做好的外賣也一直堆在前臺沒被拿走,。到了5點左右,，Deliveroo的站點經(jīng)理出現(xiàn)在隔間門口，說：“現(xiàn)在起關(guān)掉系統(tǒng),，不要再接單,，等待我們下一步的通知?！?/p>
在廚房的隔間里,，抽油煙機停止運作，我的同事們?yōu)橐馔獾牧T工興奮歡呼了兩聲,。我走到暗廚房門外,，天色已暗，一片漆黑的停車區(qū)里聚集了大量騎手,。他們盯著各自手機屏幕上的Deliveroo應(yīng)用程序,，用印地語討論著此刻發(fā)生的事。Deliveroo的系統(tǒng)上寫著的顧客溫馨提示稱送餐系統(tǒng)出現(xiàn)故障,，訂單會稍后送達,。
一位騎手和我聊了幾句。他跟我抱怨今年開始不僅Deliveroo拿走更多抽成,，汽油也漲價了,，最少的時候他每小時只能掙2.9磅，遠遠達不到我在廚房掙到的最低時薪,。他一面期待著倫敦南部布里克斯頓（Brixton）等地區(qū)的同行繼續(xù)這場罷工,，一面又很希望接單系統(tǒng)快點恢復(fù)，讓他能拿到暗廚房的最后幾單,。
后來我在新聞里看到,，直到當(dāng)晚10點，一共有3000名騎手在倫敦和布萊頓的馬路上集體鳴笛示威罷工,，Just Eat和Uber Eat這兩大外賣平臺的騎手也加入其中,。類似的罷工從2019年就已出現(xiàn)。直到2023年11月,，最高法院判定,，Deliveroo的騎手作為個體戶沒有集體談判權(quán)與平臺談薪資待遇和福利。這使得騎手們越發(fā)憤怒，這意味著Deliveroo只給騎手極低的收入是完全合法的行為,，而騎手為了維持溫飽,，每天最長工作時間可達14小時。
“你一定很高興吧,，我們罷工,，你們不用干活了，但仍然有收入,?！边@位騎手在離開停車區(qū)前對我說。實際上,，7點未到,，餐廳經(jīng)理便宣布結(jié)束營業(yè)，當(dāng)天的雜工和廚師也自然少了3小時的收入,。
在英國社會越發(fā)依賴的零工經(jīng)濟領(lǐng)域,，暗廚房就像幽靈一樣存在著。而作為暗廚房的零工,，今夜,，我們依舊沒有人得到足夠的尊重和公平對待。
（文中數(shù)據(jù)來源：英國政府官網(wǎng),、英國工會Unite法律咨詢處,、《衛(wèi)報》、《每日郵報》,、《金融時報》,。文中提到的人物均為化名。）
