1月18日,，臘月二十七，我來到了位于北京東城區(qū)北新橋街道的美食地標(biāo)——簋街,。早上10點(diǎn),，簋街才剛剛蘇醒。

臘月二十七早上10點(diǎn)10分,，簋街街口的“招財(cái)虎” （南方人物周刊記者 陳洋/圖）

上次來這里采訪還是2017年底,。2016年6月召開的“疏解非首都功能”會(huì)議上，簋街連同南鑼鼓巷主街,、東華門小吃街等被列入東城區(qū)重點(diǎn)疏解區(qū)域,，分擔(dān)“常住人口下降3.5%”的任務(wù)。同年9月,，簋街啟動(dòng)環(huán)境綜合提升工程,。據(jù)簋街商會(huì)2017年3月的工作介紹，近八成商戶受“提升工程”影響,，營(yíng)業(yè)面積減少1/5以上,。當(dāng)年的采訪被寫入了報(bào)道《簋街：一條街的命運(yùn)搏擊》。

巧的是,，就在我敲定這次春節(jié)采訪的前一天,，2023年1月15日，北京市政府工作報(bào)告宣布,，“實(shí)現(xiàn)城六區(qū)常住人口比2014年下降15%的目標(biāo),。”

時(shí)隔多年,，再次走在這條街上,，“命運(yùn)搏擊”的痕跡比往日更鮮明了,。街邊既有穿著紅色羽絨服早早站在門口迎客的服務(wù)員，也有大門緊鎖,、玻璃門上貼著“旺鋪招租”或者“欠費(fèi)客戶停限電通知書”的空置店鋪,。

臘月二十七，簋街上一家小店門口張貼的”停限電通知書“,，通知書顯示這家店10到11月共欠電費(fèi)640余元 （南方人物周刊記者 陳洋/圖）

企查查數(shù)據(jù)顯示,，截至12月31日，2022年共有51.9萬家餐飲相關(guān)企業(yè)注銷吊銷,。而隨著年底防疫政策優(yōu)化調(diào)整,，堂食恢復(fù)，餐飲市場(chǎng)加速回彈,。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示,，2022年12月19日至26日，北京到店餐飲線上訂單量周環(huán)比增長(zhǎng)218%,；2023年元旦假期前兩日,，全國(guó)堂食線上交易額較上周增長(zhǎng)超一倍。

在簋街這條一千多米長(zhǎng)的街道上,，破碎和重燃就這樣或毗鄰或?qū)ν?/p>

臘月二十七,，原曉林火鍋店址內(nèi)各種雜物散落在地上，門窗玻璃上反射出對(duì)面正火熱營(yíng)業(yè)的餐廳,。創(chuàng)辦于1988年春天的“曉林火鍋”常被認(rèn)為是簋街的開創(chuàng)店 （南方人物周刊記者 陳洋/圖）

到達(dá)簋街上的“北京老字號(hào)”花家怡園時(shí),，店內(nèi)的部分員工正在列隊(duì)開早會(huì)。南金剛站在大廳,，電話不停,。42歲的他是花家怡園四合院店的駐店總經(jīng)理。春節(jié)前后是南金剛一年中最忙碌的時(shí)段,，2023年尤甚,。

自從2022年12月7日北京餐飲門店陸續(xù)恢復(fù)堂食，南金剛就沒有休息過,。據(jù)他回憶,，進(jìn)入12月下旬，“生意‘咣’就好了,，客流量‘唰’就上來了,。店里五十多間包房，剛開始一天能訂出去十幾間,，隔一天可能就三十間,，再隔一天，四五十間就全訂出去了，幾乎一天一個(gè)樣,?！?/p>

生意回來了，用工缺口成了新的難題,。缺口覆蓋所有工種,，從服務(wù)員到廚師，從保安,、領(lǐng)位員到端菜員,。因?yàn)榻哟芰Σ蛔悖蛷d不得不把大菜單改成小菜單,，并壓縮營(yíng)業(yè)時(shí)間,。

年三十上午9點(diǎn)，胡向陽開始了一天的忙碌,。為了加快松鼠魚的上餐時(shí)間，他會(huì)先把魚炸制好,，上桌前再淋汁,。后廚里的音響例外地放起了動(dòng)感的DJ音樂 （采訪對(duì)象供圖/圖）

沒人能預(yù)判故事的轉(zhuǎn)折會(huì)如此突然。據(jù)南金剛介紹,，過去的2022年,，除7到10月稍有盈利，餐廳一直處于虧損狀態(tài),?！皩?duì)我們這樣經(jīng)營(yíng)面積達(dá)4000平米的大型中餐廳，一旦暫停堂食,，很難找到更好的創(chuàng)收辦法,。無論是做外賣還是進(jìn)社區(qū)擺攤，我們這個(gè)店單日最多進(jìn)賬二三萬元,，對(duì)盈虧平衡的貢獻(xiàn)杯水車薪,。”

年三十上午11點(diǎn)左右,，廚師長(zhǎng)陳相義在后廚檢查備餐情況 （采訪對(duì)象供圖/圖）

餐廳經(jīng)營(yíng)困難會(huì)直接影響用工和員工收入,。疫情三年來，這家門店的員工已經(jīng)從最初的四五百人縮水到兩百五六十人,。雖然餐廳也會(huì)幫員工們介紹商超等其他行業(yè)的兼職機(jī)會(huì),，但擋不住部分員工另謀生路。進(jìn)入2022年11月,，北京再度暫停堂食,，又一撥員工申請(qǐng)?zhí)崆胺掂l(xiāng)。

“我當(dāng)時(shí)很清楚要為日后開放堂食做好人員儲(chǔ)備，但大家都是出來打工的,，沒有工資,，什么時(shí)候能開也沒個(gè)定數(shù)，人家提出來,，我也沒理由過多挽留,，”前廳經(jīng)理田義素介紹說?；謴?fù)堂食后,，田義素也給許多返鄉(xiāng)員工打電話做工作，“公司提供了很多返崗福利,，也給報(bào)銷車票,，但很多人確實(shí)不愿意回來，都很久沒在家里好好過個(gè)年,?！比耸侄倘钡慕Y(jié)果是，當(dāng)前一個(gè)服務(wù)員可能要同時(shí)照顧十來桌散臺(tái)客人,。

作為廚師長(zhǎng),，掌管著四五百平米后廚的陳相義面臨著同樣的壓力?！皶和Ｌ檬车哪嵌螘r(shí)間,，雖然體力工作的強(qiáng)度減少了，心理壓力卻更大了,。你得想盡一切辦法把檔口的主力留下來,。這個(gè)行業(yè)互相介紹人才很正常。北京停業(yè),，他們可以去別的城市上班,。如果老員工大量流失，對(duì)企業(yè)傷害很大,?！?/p>

年三十上午11點(diǎn)左右，廚師長(zhǎng)陳相義在后廚檢查備餐情況 （采訪對(duì)象供圖/圖）

盡管陳相義成功留下了六七成主力,，但團(tuán)隊(duì)整體規(guī)模仍然縮水嚴(yán)重,。12月堂食恢復(fù)之初，117人的廚房只剩下30人,。原本負(fù)責(zé)控場(chǎng)的陳相義如今成了后廚的萬能替補(bǔ),。不管是切蔥絲、切黃瓜丁,，還是剁羊排,、炒菜,。哪個(gè)檔口忙不過來，他就頂上去,。

為了備貨更集中,，降低后廚操作難度，今年年三十,，花家怡園改為推出團(tuán)圓宴套餐,。可壓力仍然不小,，光年三十一天,，陳相義掌管的后廚就要備齊200條桂魚、100個(gè)肘子,、200只烤鴨,、150只雞、150斤牛肉,、100斤羊肉,、500個(gè)鮑魚、500條遼參,、300斤各種菌類,、400斤各種蔬菜……

年三十中午，烤鴨檔口在片鴨 （采訪對(duì)象供圖/圖）

雖然累,，但陳相義心理上的包袱輕了不少，“給員工開會(huì)的時(shí)候我也是這么說的,，咱們這行苦守了三年,，最難的日子總算過去了。以后我們?cè)僖膊挥脫?dān)心上不了班,、掙不了工資,，再也不用擔(dān)心交不起房貸、車貸了,?！?/p>

臘月二十七日下午快3點(diǎn)，簋街上一只開懷大笑的青蛙,。 （南方人物周刊記者 陳洋/圖）

為了給堅(jiān)守崗位的員工提氣,，除了增發(fā)加班費(fèi)，南金剛也計(jì)劃在春節(jié)期間增加獎(jiǎng)金激勵(lì),。除了年三十下午固定的紅包,，他計(jì)劃在初一初二再發(fā)一次。在臘月二十八舉辦的內(nèi)部聯(lián)歡會(huì)上,，應(yīng)員工要求,，抽獎(jiǎng)的獎(jiǎng)品也從實(shí)物換成了現(xiàn)金紅包,。

除公司派發(fā)的激勵(lì)，陳相義也計(jì)劃著年三十晚上在微信群里給后廚所有在崗員工下一波“紅包雨”,，“從廚師長(zhǎng)到主管,，再到部門領(lǐng)班，大家接力發(fā)紅包,，今年的紅包會(huì)比往年塞得更厚些,。”

年三十下午,，田義素（中）在巡查餐具衛(wèi)生 （采訪對(duì)象供圖/圖）

作為熱菜領(lǐng)班,，這個(gè)春節(jié)可能是胡向陽入行13年來最為忙碌的一次。店里的招牌菜——花家料理魚,、松鼠桂魚,、鮮檸檬青椒桂魚幾乎全部出自他手。從早9點(diǎn)忙到晚9點(diǎn)左右,，待最后一位客人離店,，他和同事們才終于有機(jī)會(huì)坐下吃頓年夜飯。大家通常10人一桌,，雞,、魚、肘子,，各種大菜一應(yīng)俱全,。做完衛(wèi)生，胡向陽回到宿舍通常已接近11點(diǎn),。他會(huì)拿出提前準(zhǔn)備好的零食,，叫上三五好友，邊吃邊聊,，靜待跨年鐘聲的敲響,。

年三十晚，正在為客人服務(wù)的南金剛 （采訪對(duì)象供圖/圖）

年三十晚,，四合院大廳里用餐的客人 （采訪對(duì)象供圖/圖）

南金剛預(yù)計(jì),，缺工的狀況到2月底就能極大緩解。隨著商務(wù)和休閑出行的恢復(fù),，他對(duì)2023年餐飲業(yè)的發(fā)展充滿信心,，也為更激烈的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)做好了準(zhǔn)備，“市場(chǎng)好的時(shí)候大家都會(huì)搶食,，上海,、廣州、成都等城市的大品牌都會(huì)摩拳擦掌,。我們能做的就是持續(xù)優(yōu)化自己,，提升品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力,。”

田義素的弟弟已經(jīng)在年前返回了安徽老家,。臘月二十七日早上,，弟弟給她發(fā)來了父母的視頻，略帶告狀意味地寫道,，“吃飯還一人抱個(gè)手機(jī)刷短視頻,。”田義素向我展示這條信息時(shí)已經(jīng)過了午飯時(shí)間,，她有點(diǎn)不好意思,，“忙到現(xiàn)在還沒來得及回復(fù)?！彼鹊艿芸吹瞄_,，“父母年紀(jì)大了，只要開心,，他們做啥都行,。”

田義素已經(jīng)15年沒在家里吃過年夜飯了,。她的丈夫在北京的一家會(huì)所做廚師,。每年都是丈夫代表她回家過年，給老人包紅包,，幫忙準(zhǔn)備年夜飯,。“找這么一個(gè)老公挺好的,，是不是,？”田義素很欣慰。她女兒在安徽學(xué)習(xí)平面設(shè)計(jì),，今年就要大學(xué)畢業(yè)了。她盼望著不久后一家三口能在北京團(tuán)聚,。

陳相義上次回老家河南過年還是五六年前,，那時(shí)他在花家怡園的韓國(guó)分店工作。過年五天假期,，除去花在路上的三天,，真正在家也就一天半。那年年三十的中午,，陳相義為父母精心烹制了一大桌菜,，有燉豬頭肉、清蒸鱸魚,、京味紅燒肉,、白灼蝦,、燉牛肉……父母歲數(shù)大，他會(huì)選擇口感更軟糯的菜式,。多年過去了,，如果再有機(jī)會(huì)為家人做年飯，除了母親最愛的燉豬頭肉,，陳相義想奉上一桌海鮮大餐,，鮑魚、扇貝,、龍蝦,，“讓他們多嘗些鮮?！?/p>

年三十晚上胡向陽10點(diǎn)多收工回宿舍時(shí),，簋街上已經(jīng)看不到什么行人。他拍下簋街的夜景,，一個(gè)外賣配送員還在路上,。 （采訪對(duì)象供圖/圖）

每到過年，胡向陽最想念的都是爸爸做的燉魚和媽媽包的餃子,。餃子有時(shí)候是白蘿卜肉餡的,，有時(shí)候是白菜肉餡的。入行13年,，每次有機(jī)會(huì)回家,，胡向陽都會(huì)承包廚房。他自謙“頭幾年手藝不精,，做的有點(diǎn)差”,，也會(huì)感慨“這幾年手藝提高了，也沒時(shí)間回家了”,。不過2023年會(huì)是個(gè)例外,，他已經(jīng)計(jì)劃好忙完春節(jié)這陣就請(qǐng)幾天假回家，和相識(shí)四年的女友回鄉(xiāng)訂婚,。在這個(gè)事業(yè)回暖的春天,，他也將迎來人生的另一個(gè)重要節(jié)點(diǎn)。

“如果年三十給你一天假期,，你會(huì)怎么過,？”我問南金剛。

“吃飯,，然后好好睡一覺,，”他脫口而出。

“有什么話想送給2023年的自己,？”

“只要自己不放棄努力,，就會(huì)越來越好,！”

臘月二十七下午3點(diǎn)多，干果店門口的長(zhǎng)隊(duì) （南方人物周刊記者 陳洋/圖）

走出花家怡園已是下午兩點(diǎn)多,，我穿過狹窄的小巷,，陽光傾瀉而出。我加入了不遠(yuǎn)處干果店門口的長(zhǎng)隊(duì),，收獲了一串黑棗山楂糖葫蘆和一斤瓜子,。春節(jié)就這樣拉開了序幕。