2022年9月13日，廣東省梅州市,，金綠現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司的工作人員在流水線上分揀肉鴿,，制作預(yù)制菜 （視覺中國/圖）
相關(guān)報(bào)道詳見《進(jìn)擊的預(yù)制菜》
剛出鍋的宮保雞丁端上來,，雞肉裹著棕色汁、花生米清亮,、一整盤冒著熱氣,，何亮筷子一挑，先夾口花生米,、又夾塊肉,，咂咂嘴，開始屬于美食家的點(diǎn)評(píng)：“宮保雞丁該有胡辣味,，但現(xiàn)在一些流行的,、改良的是酸甜口，該叫糖醋雞丁配辣椒,?！?/p>
“花生米欠了一點(diǎn)火，”面前這道傳統(tǒng)做法的宮保雞丁有自己的問題,，也有改進(jìn)的方法,，“不用多，再炸十幾秒就合適了,?！?/p>
順著他的點(diǎn)評(píng)，我再嘗嘗看：味道沒有融合在一起,，像是最后倉促把花生米一股腦兒按進(jìn)鍋里,。“這是第二個(gè)問題,，就是汁芡,，芡汁薄了（‘溜汁’），底下是湯,，沒有裹在花生米上面……”
下一個(gè)話題是辣椒炒成什么顏色才算胡辣味,，再下一個(gè)是蔥要扒掉幾層、用哪一層,，如果沒有及時(shí)調(diào)整,，這場(chǎng)三個(gè)小時(shí)的對(duì)話范圍將逃不出面前的三道菜。
何亮做了幾十年廚師,，同時(shí)在烹飪學(xué)校擔(dān)任老師,，目睹了飲食行業(yè)的晴雨浪潮，聯(lián)系到他是為在做的報(bào)道《進(jìn)擊的預(yù)制菜》,。設(shè)想中何亮將以傳統(tǒng)廚師的身份出現(xiàn)在文章中,，從政策、資本,，到平臺(tái),、商家,、廚師，再到消費(fèi)者,、專家,，我們?cè)噲D從鏈條的每一環(huán)出發(fā)，去呈現(xiàn)新浪潮下的圖景,。這樣的描述看似宏大,，但折疊處永遠(yuǎn)不變：保守與革新，逐利與底線,。
但設(shè)想有誤,。傳統(tǒng)廚師何亮已然成為擁抱預(yù)制菜的弄潮兒——他的自制炸醬（屬于預(yù)制菜）在自己粉絲過百萬的短視頻平臺(tái)一上架便售罄。談到市面上商家一擁而入研發(fā)預(yù)制菜,，何亮覺得最大的問題是“都是二把刀”,。
預(yù)制菜行業(yè)里把關(guān)的專業(yè)人士是誰呢？是不是二把刀,？我們了解到一個(gè)新職業(yè)：味型師,。采訪對(duì)象、味型師付安永是多年廚師出身,，如今供職于某大廠平臺(tái),，他的團(tuán)隊(duì)中還有生物、化學(xué)以及烹飪專業(yè)出身的諸多年輕人,，合力把食物通過標(biāo)準(zhǔn)化做成預(yù)制菜,。
如同餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷的“去廚師化”，平臺(tái)尋找的也是復(fù)合型人才團(tuán)隊(duì),，而不僅僅是某位大師傅,。廚師說了算，那對(duì)經(jīng)營來講是個(gè)危險(xiǎn)的信號(hào),。
采訪中我一直聽到兩種聲音,，一種關(guān)乎美學(xué)與哲學(xué),，由知識(shí)分子發(fā)出,，他們總是對(duì)技術(shù)保持天然的警惕。投資者,、工業(yè)化,、行業(yè)、標(biāo)準(zhǔn)……這些東西喜歡把人數(shù)據(jù)化,，你最好一天24小時(shí),，靠吃營養(yǎng)膠囊維系生命。人要這么活,，會(huì)容易迷失,。心靈是靠外界感知滋養(yǎng)的,，要去聽風(fēng)吹過樹葉的聲音、小溪水流的聲音,。歐洲的文藝復(fù)興或者宋代的詩詞美學(xué),，和社會(huì)進(jìn)步看起來沒有直接關(guān)聯(lián)，但正是這些充滿不確定性的東西,，讓人類社會(huì)在向前走的同時(shí)不至于走太偏,。
另一種聲音與之相反，關(guān)乎技術(shù)與發(fā)展,，這是更容易概括的,，“物競天擇，適者生存”,。能走向更廣大的人群,，一定是順從了多數(shù)人的需求，順從多數(shù)人的天性,。在這里前一種聲音被認(rèn)為是“何不食肉糜”：總有高高在上的人,，可以請(qǐng)私人廚師上門烹制，但如果不是家里金山銀山,，就要承認(rèn)預(yù)制菜是行業(yè)趨勢(shì),，它能滿足百分之七八十用戶的需求，就有普遍的價(jià)值,。
每一次浪潮來臨的時(shí)候,，“適者生存”往往是描述最終結(jié)果不變的法則。但生存之外呢,？我們?cè)谔蕴耐瑫r(shí)也在喪失,，我想到詩人布萊希特的《我，幸存者》 ：
我當(dāng)然知道：這純粹是運(yùn)氣
在那么多朋友中我活了下來,。
但昨夜在夢(mèng)中
我聽到有人這樣談?wù)撐遥骸斑m者生存”
于是我痛恨起我自己,。
一切都在發(fā)展，甚至狂奔,，人要去哪里,？在預(yù)制菜的話題下，消費(fèi)者是你我他,、是每一個(gè)人,，“廚師”則是另一端生產(chǎn)者的代表。中國有句老話,，“五百年可以出現(xiàn)一位圣人,，可是不見得會(huì)出現(xiàn)一位大師傅。”廚師們獲得了什么,，又遭遇著什么,？年輕廚師首當(dāng)其沖，看著窗口取餐的外賣員拿著數(shù)倍于自己的薪水,，幾人能沉得下心繼續(xù)做學(xué)徒,？
聊天間隙，何亮的廚師長朋友走來,，請(qǐng)他幫忙尋找中式面點(diǎn)師,，這里缺、那里也缺,，言談中盡是落寞,。那些年輕的中式面點(diǎn)師們心知肚明，眼前的困境會(huì)和眼前的秋天一起過去,，過不去的,，就會(huì)成為過去。
或進(jìn)取,、或落寞,，和這些廚師在秋天的暮色中道別，是不必寫在紙上的細(xì)節(jié),，那些賣弄的,、愚弄的文字，只會(huì)成為時(shí)間里的把柄,。能盡力呈現(xiàn)出來的,，只有人的處境。采訪結(jié)束那晚,，我做了一個(gè)夢(mèng),，夢(mèng)里有個(gè)拿著勺子的人，不知道是哪個(gè)年輕廚師,，或者千百年前的哪位文人饕客,。在旁人的目光里，他自顧演說,，很多人嗤笑他放不下,，他不回答，走過一層深似一層的乳白色的洞穴,，光線始終溫暖,，豪言沒入人煙,。最后他以朗誦的姿態(tài),，激昂地消失在次日的清晨。
一覺醒來，想到小時(shí)候沖過的橘子粉,、麥乳精,，那種甜膩，一罐足以成為一個(gè)孩子全部的快樂,。很多年后才知道,，那是添加劑應(yīng)用的早期產(chǎn)品，當(dāng)時(shí)只道是尋常,。味蕾所求,，最終是人的需求，能成為浪潮的,，一定有它的法則,。
看看窗外，銀杏翻黃,，是吃“炭烤白果”的時(shí)候,，該去踏秋了。人總歸要生活在一些邊緣處,，一些流動(dòng)的,、不至于密不透風(fēng)的地方。想到陸文夫的小說《美食家》,。小說主人公原先愛吃頭湯面,，后來認(rèn)識(shí)了一個(gè)前政客的姨太太，吃了她做的一桌菜,，覺得這才是美食,。姨太太留下句話，“正經(jīng)人家哪有吃外面餐館的,?！?/p>
那位姨太太一出手便是這樣的：“潔白的抽紗臺(tái)布上，放著一整套玲瓏瓷的餐具,，那玲瓏瓷玲瓏剔透,，藍(lán)邊淡青中暗藏著半透明的花紋，好像是鏤空的,，又像會(huì)漏水,，放射著晶瑩的光輝。桌子上沒有花,，十二只冷盆就是十二朵鮮花,，紅黃藍(lán)白，五彩繽紛,。鳳尾蝦,、南腿片,、毛豆青椒、白斬雞,，這些菜的本身都是有顏色的,。熏青魚、五香牛肉,、蝦子鲞魚等等顏色不太鮮艷,，便用各色蔬果鑲在周圍，有鮮紅的山楂,，有碧綠的青梅,。那蝦子鲞魚照理是不上酒席的，可是這種名貴的蘇州特產(chǎn)已經(jīng)多年不見,，擺出來是很稀罕的,。那孔碧霞也獨(dú)具匠心，在蝦子鲞魚的周圍配上了雪白的嫩藕片,，一方面為了好看,，一方面也因?yàn)槲r子鲞魚太咸，吃了藕片可以沖淡些……”
