2021年12月2日，福建福州,，在2021中國預制菜產(chǎn)業(yè)大會暨展會現(xiàn)場,，參展商展示一盤快熟菜品（新華社/圖）
居民樓里的肥腸雞
三張桌子擺在大廳，肥腸雞端上來,，“滋滋”冒著熱氣,，筷子一夾，四川人付安永記住了這個味道,。他做廚師20年,，也是一位美食發(fā)燒友，泡菜,、辣椒醬是平時在家做的“小case”,。到休息日，他會在手機上找些美食分享,，跑到菜市場買原材料復制，或者干脆走出門去,，只為尋找一口美食,。
沒有路標,、沒有招牌，這家藏在居民樓里的肥腸雞就是付安永循著味道找過來的,。吃到這口肉是費了一番功夫的,，他先是走在附近聞到香氣誘人，七拐八拐找到了這片居民區(qū),，卻找不到店門,。問了保安，才坐進這個兩室一廳改造成的飲食店,，客廳作為大堂,，另外兩個臥室成為包間。打開手機才發(fā)現(xiàn),，這是家排在當?shù)孛朗惩扑]排行榜前三的店,。
這家小小的肥腸雞店沒藏住，很快將和一千多萬用戶的餐桌產(chǎn)生聯(lián)系,。食客付安永的另一個職業(yè)身份是味型師,，他供職于叮咚買菜，負責預制菜新品研發(fā),，日常工作之一便是尋找美食,。完成一道菜從廚師版本到工業(yè)化版本的轉(zhuǎn)化，味型師是核心人物,。
捕獲味道是一切的起點,。付安永和老板討教美味的秘訣，老板邀請他到后廚,，親眼看如何燒制一鍋肥腸雞,。這家店基本不賣其他吃食，一來客人,，老板就會現(xiàn)燒一鍋,。灶臺一響，付安永開始了他的圍獵,，連看老板燒了好幾鍋,。
回到家，過了好幾天,，肥腸雞的味道從味蕾游弋到腦海,，付安永決定：一定要去復制它，做出工業(yè)化版本的肥腸雞預制菜,。
從自己在家做,，到在公司團隊探索，一個半月過去，這道肥腸雞前后實驗了四五十個版本,，最終在叮咚買菜上架,，從街邊小巷走進千家萬戶。在平臺上,，這道肥腸雞好評率99.81%,，有人在下面留言：“從來不評論，但這個太不錯了,?！?/p>
2021年1月，叮咚買菜正式成立生產(chǎn)研發(fā)團隊,，開始做預制菜,，到2021年第四季度，叮咚買菜的預制菜銷售額已經(jīng)占到整個GMV（成交總額）的14.9%,，達9億多人民幣,。
“銷量超出預期?！倍＿速I菜預制菜負責人歐厚喜回憶,，2022年10月1日當天，叮咚買菜預制菜的銷售額比去年同期整整翻了一倍,，在剛剛過去的這個夏天,，短保質(zhì)期的鹵味熟食供不應(yīng)求，“豬肚雞火鍋”上架后也供不應(yīng)求,，發(fā)現(xiàn)僅靠一家工廠生產(chǎn)遠遠供不上,，最后開發(fā)了三家工廠才能完成供應(yīng)。酸菜魚也是如此,，原本選定的供應(yīng)商是行業(yè)里做酸菜魚最大的一個廠家,，但僅僅上線一個星期，“（工廠）就已經(jīng)撐不住了,。后面單獨給我們做了一條產(chǎn)線,。”歐厚喜稱,。
《2022年淘寶年夜飯報告》顯示,，預制菜在春節(jié)前夕同比增幅超181%；叮咚買菜數(shù)據(jù)顯示,，春節(jié)期間預制菜的銷量同比增長超3倍,，7天售出300萬份，客單價增長超過1倍多,，火鍋類快手菜創(chuàng)下單日售出20萬鍋的紀錄,；京東生鮮的年夜飯預制菜整體銷售額突破千萬元,，同比增長94%。
今天討論的“預制菜”,，更多是一種品類概念的打包,。盒馬工坊的負責人張千介紹,，以盒馬為例,，預制菜分為兩大塊，一是冷藏短保,，一是冷凍業(yè)務(wù),，后者是大家更為熟悉的“預制菜業(yè)務(wù)”。
張千負責的是冷藏短保板塊,，她在食品行業(yè)工作了將近18年,，先后在方便食品類工廠、711采購等地方工作過,。人們很早接觸的“預制菜”,，是便利店耳熟能詳?shù)孽r食，比如壽司,、飯團,、三明治、沙拉,、盒飯,，當時沒有概念，如今被統(tǒng)稱為預制菜,。日冷集團從日本進入中國,，冷凍調(diào)理制品的大類都屬于現(xiàn)在的“預制菜”，“我們現(xiàn)在所謂的預制菜,，其實是用最近的概念把這些整體地打包在了一起,，大家把即熱即食即烹范疇內(nèi)的都劃在預制菜的分類里?！?/p>
在短視頻平臺的一次直播中,，聊到預制菜，智綱智庫創(chuàng)始人王志綱斥其為“豬狗食”,。后來智綱智庫工作人員回應(yīng)媒體稱,，王志綱上述言論屬于心直口快的個人發(fā)言，是作為一個美食家來說自己的感受,，不針對某一個行業(yè)或某一個個體,。
但預制菜的討論熱度不減，“北京國貿(mào)CBD的白領(lǐng),，午餐在50元以下的單品,，大部分是預制菜”再引熱議，預制菜能不能吃？
“一日三餐只掌握在少部分大廚手里是有問題的,，”一位受訪的業(yè)內(nèi)人士拿雜交水稻和預制菜類比,，“我們中國人，為什么今天都能吃上大米,？是袁隆平先生研發(fā)了雜交水稻,。當只有少數(shù)人能吃到大米的時候，大米不是趨勢,，但雜交水稻普及之后,，所有人都吃上了大米，它才成為人們生活中不可缺少的一部分,?！?/p>
工業(yè)化方式養(yǎng)殖海鮮，從而讓更多人能吃到平價海鮮也是一樣的道理,，在食品行業(yè)摸爬滾打多年的歐厚喜有數(shù)不清的例子去論證：預制菜是一個必然趨勢,。最后總結(jié)為最樸素的成本理論：“它能讓更多人吃得起品類更加豐富的美食。比如面對10塊錢的食材,，如果找一個月薪5萬塊錢的大廚來燒這道菜,，定價肯定是非常高的。多少人吃得起,？”但同樣是這10塊錢的食材,，進行大廚級別的標準化出品后，所有用戶都能吃得起,。
上述業(yè)內(nèi)人士回應(yīng)類似“預制菜是豬狗食”的質(zhì)疑：總有高高在上的人,，可以請私人廚師上門烹制，但如果家里不是那種金山銀山的話,，就要承認預制菜是行業(yè)趨勢,，它能滿足百分之七八十用戶的需求，就有普遍的價值,。
叮咚買菜內(nèi)部舉辦火鍋試吃活動（受訪者提供/圖）
盒馬平臺的預制菜展示（受訪者提供/圖）
說不清的大排檔靈魂
打開付安永的美食地圖,，在武漢的坐標中，繞不開“小民大排檔”,。
從5號線八鋪街站A口出來,，徑直前行不到兩分鐘，一片紅綠交織的霓虹閃爍,，只屬于夜晚的大排檔開始營業(yè)了,。這條排檔街店連著店，長度超過300米,，每個店門口的空地都擺滿了木桌和塑料凳,。找到人坐得最滿的那一家,，抬頭是大綠色的招牌——“小民大排檔”，這是武漢排檔江湖里的龍頭老大,。
小民的店門前有自己的風景：放張茶桌,，桌上擺著成套茶具，一個寸頭,、戴耳釘,、身材有些發(fā)福的中年男子坐在茶桌前，有熟客到,，他招呼著：“來了,？坐里面坐外面,？”得到的回答大多是“外面”,。對講機一開，“外面4位”,，就有服務(wù)員來把客人領(lǐng)到空位,。氣溫30℃的夜里，小民露天桌位上的人比開著空調(diào)的室內(nèi)多,。
“有些人他就是認準了這個口味,。”小民的掌勺鄭師傅分享客滿的秘笈,，大排檔的菜當然要好吃,，但好吃就夠了嗎？排檔的江湖里“來往不是生意”,，一種味道要被“認準”,，靠的不僅是味道本身，也有情義的維系,。
2004年,，小民姐和丈夫三哥在武漢新橋街開了第一家店“小民排檔”，自創(chuàng)了一道王牌菜式“燒雞爪”,?？恐@道燒雞爪，小民排檔留住了一大批熟客,。
小民姐沒有進餐廳后廚做過廚師,，招牌菜式都是四處學藝加上自己摸索出來的，“都是江湖菜,?！辈耸墙耍艘彩墙腥?。過去,，小民姐是店里唯一的掌勺,，一個人照看四口鍋，她的雞爪不能催,，一催就要挨罵,，“吵架吵不贏她，喝酒也喝不贏她,?！眮硇∶窠愕牡辏?guī)矩是“不能端著”,，赤膊醉酒,、大哭大笑、大吵大鬧都無所謂,。
小民姐的店開了十幾年,，有些人就在這兒吃了十幾年，從學生伢吃到打工人,，從單身漢吃到為人父,。2017年，新橋街的老店拆遷,，小民姐把店搬到了武泰閘路的天橋下,，改名“小民大排檔”。開業(yè)當天,，小民姐緊張得手抖,，生怕老客人不認，場面冷清,。結(jié)果當天客人爆滿,，來給小民姐抬樁的熟客們把店里80張桌子坐得滿滿當當。2018年,，小民大排檔的雞爪被美食紀錄片《風味人間》選中,，成為第五集《江湖夜雨》的主角之一，慕名而來的食客更多了,。
市民在小民大排檔聚餐（趙博/圖）
2022年5月18日,，農(nóng)業(yè)工人在江蘇淮安盱眙縣國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園內(nèi)捕撈小龍蝦。目前,，盱眙縣小龍蝦養(yǎng)殖面積達83.5萬畝,，超20萬人從事小龍蝦產(chǎn)業(yè)（新華社/圖）
短短幾年，小民大排檔的分店開到了8家,，不做授權(quán)加盟,，只把手藝傳給親戚和多年的熟客。只有這些人讓小民姐放心,，大家一起把這個地下宵夜江湖的牌子做大,。
生意越做越紅火,，小民姐的身體卻在年復一年的煙熏火燎中落下了病根。得了哮喘后,，曾叱咤武漢排檔江湖的女掌勺現(xiàn)在很少到店里了,，后廚都交給鄭師傅。
這位明年就滿40歲的廚師長坐鎮(zhèn)全武漢首屈一指的排檔后廚,，餐廳里的歡笑聲,、碰杯聲夾雜一兩句俚語不時傳入，煙火繚繞中,，他回憶起自己年輕時曾是一夜輸光20萬首付錢的瘋狂賭徒,，如今一頭鉆進后廚，他滿心都是如何燒制更好的雞爪,。
小民的燒雞爪口感軟糯,，入口即化，余味長,，有回甜,。這道菜的做法是創(chuàng)始人小民姐在不斷的試驗改良中摸索出來的秘方，拓店后菜品的制作有了標準流程,，每個廚師都要師傅手把手教會了才能上崗，流程保證了菜品的質(zhì)量,，但每個廚師手下的出品還是會有細微的差別,。普通食客可能吃不出來，但在鄭師傅眼里,，每個廚師手下的出品都有個人風格,，即使是同一菜式、同一標準流程,，做出來還是有個人印記,，“你吃過這個人做的別的菜，你就能吃得出來這道菜是不是他做的,?！边@就是掌勺人賦予菜品的獨特性。
都市節(jié)奏在加快,，半成品菜在增多,，但小民的菜品制作中，只有極少的幾樣素菜使用的是半成品,，且這些稍作處理過的半成品最后都需要自己燒,、自己給味。找上門的代銷商很多,，有了新品就送過來,，但鄭師傅基本都不用,。“怎么說呢,，中餐的有些東西,，用半成品就失去靈魂了?！?/p>
說不清的靈魂,，也存在于付安永的回憶中。剛?cè)胄凶鰧W徒的時候,，他不抽煙,、不喝酒，老師傅笑罵,，“你說不喝酒,，還想學技術(shù)？學不到的,?！睙熅苾叭皇侨腴T標配，老師傅的酒瓶通常就放在灶臺下,。后來付安永都學會了,。經(jīng)常一下班，他就帶上煙,、酒,，請師傅吃夜排檔，原料怎么選,、竅門在哪里,，每道菜的細節(jié)就這么聊出來了。學徒頭三年,，付安永的工資基本貢獻在了這樣的夜排檔,，廚藝也一天天長進。傳統(tǒng)的手藝活多是這樣的學徒制,，烹飪書里說不清這些“標準”,。
在傳統(tǒng)餐飲后廚做了21年的付安永，如今是一名預制菜味型師,，如何“標準化”是他工作中面對美食時最重要的思考,，算法數(shù)據(jù)、技術(shù)流程等協(xié)助他完成標準化,。小龍蝦預制菜產(chǎn)品“拳擊蝦”就是在這樣的標準化流程中生產(chǎn)的,。
凌晨3點，一輛4.2米長的冷藏車抵達上海徐家匯,，在肇嘉浜路的一個前置倉,，車停了下來,。很快，一筐筐盒裝小龍蝦占領(lǐng)了倉庫一角,，它們將在天亮后被送上周邊市民們的餐桌,。
大約24小時前，鮮蝦才剛剛從蝦田送往工廠,，對于開袋即食的冷鮮預制菜而言,，時間重于一切。
距離上海三百多公里外的江蘇盱眙,，蝦農(nóng)們會在天黑前把蝦籠放入稻田,，第二天清晨五六點，將裝滿的蝦籠放入冷藏車,，運往工廠,。上午10點左右，第一批活蝦到達工廠門口,，通過傳送帶進入自動化工廠,，由機器分揀出20-30克統(tǒng)一規(guī)格的小龍蝦，再由工人經(jīng)過二次挑選,，去除雜物,。
烹飪環(huán)節(jié)開始前，清洗是一個重要步驟,，工業(yè)化清洗對衛(wèi)生的把控要優(yōu)于大多數(shù)街邊餐館,，這也是小龍蝦成為預制菜熱門品類的原因之一。
李晗從事水產(chǎn)領(lǐng)域多年,，他是叮咚買菜江蘇盱眙工廠的廠長。他介紹,，三道清洗環(huán)節(jié),，共耗時約兩小時，經(jīng)過初步清洗,、浸泡,，再用超聲波氣泡機進行最后一道清洗。然后鮮蝦通過輸送帶進入加工流水線,，經(jīng)過油炸,、蒸煮、冷卻,、浸料入味等多個環(huán)節(jié)后出爐裝盒,。
配方和工藝管控是核心。行業(yè)里甚至有花幾十萬元購買配方工藝的傳聞,。在工藝設(shè)計上,，時間是按秒計算的,，油炸、風干,、浸泡……多一分少一秒都可能導致味道不同,。在李晗的筆記本上，記錄著每個環(huán)節(jié)多一秒少一秒口味的區(qū)別,?！?月份是最痛苦的時候，天天吵架,，天天試,、天天吃，到最后沒人想吃小龍蝦,?！崩铌闲χf。
2022年9月13日,，廣東省梅州市,，金綠現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司的工作人員在流水線上分揀肉鴿，制作預制菜（視覺中國/圖）
被標準化的歷程
羅智祺是預制菜“碗頌”的品牌負責人,，廣東順德人,，父輩做餐飲多年，自家有餐飲工廠系統(tǒng),。他從自己的經(jīng)驗和感受出發(fā)描述了中國預制菜發(fā)展的三個階段：
2005年,，中國餐飲標準化市場還在萌芽期，羅智祺家的工廠開始生產(chǎn)一些經(jīng)過簡單工業(yè)化預處理的肉類包裝來供給自家門店,，比如臺灣鹵肉飯,。此時的預處理主要指通過121℃的五維高溫滅菌技術(shù)把肉里的微生物消滅百分之九十以上，在不自主添加的情況下,，將其保質(zhì)期延長到6個月,。
2018年，外賣餐飲需求的增加以及美團,、餓了么等資本介入并瘋狂補貼,，倒逼整個餐飲行業(yè)的食材標準化，給半成品菜行業(yè)帶來了契機,。2017到2020這幾年,，羅智祺家工廠的半成品銷售額每年都能比上年翻上一番。
2021年,，半成品菜行業(yè)步入成熟期,，通過從德國、日本引進的常溫滅菌線路和冷凍的軌道，加上液氮鎖鮮的技術(shù),，羅智祺家的工廠基本上涵蓋了大型中餐加上快餐外賣的口味,。
同為預制菜掌門人，COOOOK輕烹烹（以下簡稱“輕烹烹”）創(chuàng)始人張早曾在農(nóng)牧龍頭企業(yè)新希望集團工作三年,，擔任食品總裁,。預制菜雖然在2022年才開始火熱，但對業(yè)內(nèi)人來說,，其在餐飲企業(yè)早已存在多年,，只是每家店預制的程度不同。新冠疫情后,，直接面向C端消費者的預制菜產(chǎn)品出現(xiàn),，加之生活習慣、節(jié)奏的改變,，供應(yīng)鏈的成熟,，它才真正站在風口上。
輕烹烹創(chuàng)始人張早（受訪者提供/圖）
張早觀察,，中國餐飲行業(yè)最關(guān)鍵的指標變化發(fā)生在2018年,，即餐飲店連鎖化率的提速，沙利文數(shù)據(jù)顯示,，2018年中國餐飲連鎖化率12.8%,。2022年這一數(shù)據(jù)已達到約18%。這是一個分水嶺,，一旦餐飲的連鎖化率突破臨界點,，餐飲業(yè)整個上下游便會開始變化。
“連鎖餐廳的痛點是‘三高一低’,，即房租成本高,、源頭食材成本高、人工成本高,，毛利低,。因為要連鎖化，就要不斷開新店,，還要保證味道，就要品質(zhì)穩(wěn)定且能規(guī)?；瘡椭?。這對產(chǎn)業(yè)上游像新希望、正大,、中糧這些大型的生產(chǎn)企業(yè),，提出了新的要求。”張早回憶,，以往餐飲老板采購的訂單99%都是生鮮食材,，開連鎖店要保證品質(zhì)的穩(wěn)定性和可復制，可能會把99%的生鮮占比減少至50%,，剩下50%便是預制菜,，當時是叫“半成品”或中央廚房出品的預烹飪食品。
“這樣能夠保證開100家,、200家店,，每家店的口味都是一致的。且提高出餐的效率,，幫減少廚房面積,，多出來的面積能夠多放幾張桌子，提升每平米單產(chǎn),，甚至提升整個門店的效率,。”張早指出,。
大型連鎖餐飲對上游預制菜產(chǎn)品訂單的急速增加,，以及對年輕人生活方式的觀察，讓張早萌生創(chuàng)業(yè)的想法,。他回憶創(chuàng)立輕烹烹品牌的臨門一腳事件,，其實是來自身邊的一件小事。一對親戚夫婦吵架鬧得特別兇,，起因便是嫌菜的花樣少,。受到啟發(fā)后，他去搜索相關(guān)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn),，年輕家庭60%左右的爭吵都來自廚房場景,，他希望通過預制菜的方式豐富家庭餐桌品類，提高效率,，打造“中國家庭的幸福廚房”,。2020年12月，他離開了新希望,，創(chuàng)立輕烹烹,。
身處其中的羅智祺或者張早，都很清楚預制菜的歷史,，在世界范圍內(nèi),，預制菜可以追溯到更遠。據(jù)町芒研究院《2022預制菜行業(yè)研究報告》回顧,，1920年,，世界上第一臺快速冷凍機在美國誕生,，生產(chǎn)出預制菜的雛形——速凍加工食品。憑借西餐飲食結(jié)構(gòu)單一的優(yōu)勢,，催生了不需復雜制作加工的漢堡,、披薩、牛排,、炸雞,、薯條等等預制菜，并很快實現(xiàn)標準化,。到了20世紀60年代,，以美國西斯科(Sysco)為龍頭的企業(yè)解決了食材配送供應(yīng)鏈和跨區(qū)域冷鏈倉儲問題，讓預制菜在消費者中獲得了較高的接受度,。20世紀80年代初期,，預制菜在歐洲國家逐漸興起。
日本的預制菜開始于20世紀50年代,，隨著經(jīng)濟的騰飛和冷鏈的發(fā)展,，1964年東京奧運會、1970年世博會采購預制菜的推動,，加上便利店的興起,，日本民眾對預制菜很快從認知到喜愛。隨著老齡化和少子化等因素的影響,，日本預制菜的整體需求不斷加大,，市場穩(wěn)步增長。
在中國,，20世紀90年代,，麥當勞、肯德基等洋快餐店進駐,，餐飲市場開始有了凈菜配送加工廠,，預制菜行業(yè)進入萌芽期。2000年左右,，陸續(xù)有了生產(chǎn)半成品菜的預制菜企業(yè),，但由于速凍技術(shù)、冷鏈物流成本及區(qū)域的局限,，市場滲透較為緩慢,。2010年，預制菜首次出現(xiàn)在B端餐飲市場,。2014年,，外賣的興起和餐飲企業(yè)連鎖標準化推動預制菜在B端加速滲透。餐飲店供應(yīng)商和自建的中央廚房將一部分菜品制作好并供應(yīng)到餐廳后廚,，由廚師進行加工后端上餐桌，讓費工費時的復雜“硬菜”、“大菜”實現(xiàn)了“便捷化”和“標準化”,。
2021年12月2日,，觀眾在2021中國預制菜產(chǎn)業(yè)大會暨展會現(xiàn)場品嘗快熟預制菜品（新華社/圖）
不會衰退的生活習慣
付安永小時候不知道“預制菜”的概念。他在四川宜賓的一個大山里長大,，家里窮,，吃不飽，他少年時代的記憶基本是咸菜拌面條,。20世紀90年代末,，付安永接觸到酒店行業(yè)，走出大山,，開始在酒店后廚做事,，從學徒做起，殺魚,、洗菜,、洗碗、端盤子,，后來做切配,，做涼菜，一做就是六年,。
傳統(tǒng)后廚猶如一個江湖,，老師傅地位高，講話兇,。主廚在后廚的地位至高無上,，也是那個年代后廚江湖上的最高理想。成為主廚,，往往需要十幾二十年時間,，甚至也可能一輩子都做不了，這需要天分,，更需要吃苦,。
后廚小弟多，真正掌勺的師傅少,，想學燒菜就得先給老師傅刷鍋,，這也得排隊，往往一星期才能排到給師傅刷鍋的機會,。那個年代沒有鋼絲球,，他就一點點用鵝卵石擦鍋底，把鍋底刷得锃亮,。頭天晚上刷鍋刷得好,，往往在第二天就有更多機會聽老師傅教做菜,。
有一次，付安永洗鍋洗到夜里兩點鐘,，把鍋灰抹干凈一抬頭,，月亮早已高高掛起。這樣的夜晚很多,，練習切絲時,，一天切300斤土豆絲，手指頭生生磨出好幾個水泡,。那時候一天工作15-18小時是家常便飯,，逢年過節(jié)更是忙碌。
有年他在上海南京路步行街工作,，炒菜到凌晨兩點鐘,，把后廚工作人員吃的大蒜都給客人炒了，全部吃光,、徹底售罄,，第二天一早，還要照常早早到店里準備新一天的營業(yè),。
六年過去,，付安永才終于有機會開始學燒菜。接下來的十幾年,，就這樣一步步從學徒到小師傅,，到后廚的2號師傅，最終做到了主廚,。
成為主廚沒幾年,，中國餐飲界也在發(fā)生翻天覆地的變化，連鎖化率大大提高,。連鎖店,，標準化漸漸取代了老師傅的“手感”，中央廚房開始出現(xiàn),，即在中央廚房內(nèi)完成菜品預制,，再配送到城市的各個連鎖門店。
后廚江湖開始變了,，大量主廚進入中央廚房,，門店的廚房越來越小，廚師越來越少,。
付安永是中央廚房從無到有,、到越來越標準化的見證者。他回憶,，剛開始只是在中央廚房里做一些醬料,。后來,，中央廚房能做的越來越多，可以有機器切絲,，真空機保鮮,。漸漸地，產(chǎn)業(yè)上游也開始有更多預制菜企業(yè)出現(xiàn),，專供連鎖餐飲企業(yè)的預制食材。
普通的街邊小店雖規(guī)模不夠大,，但也會采用預制菜,，只是店家情況不同，采用的程度也不同,。少的可能只采購凈菜（經(jīng)過挑揀,、洗滌、切好的蔬菜）,、某種醬料,，多則在某一道菜品上直接采用預制菜。
成為主廚之后,，付安永開啟了人生的第二階段,，去中央廚房熬制醬料、去后端做產(chǎn)品研發(fā),。那時還沒到2010年,，“你跟別人說中央廚房，可能他們都不知道是什么,。當時沒有太多概念,，事實上已經(jīng)是預制菜的雛形?！备栋灿勒f,。
早期，需要師傅在門店里自己提前熬制醬料,，加班熬個兩大桶,，放在冰箱里，管上兩三天,，后來在中央廚房熬醬,、殺魚、切菜,，到現(xiàn)在“百分之八十都搬到中央廚房去預處理了,，在門店里直接烹飪就好了”。付安永提到,，中央廚房模式在整個連鎖餐飲界已非常普及,。
與之相對應(yīng),，后廚的人越來越少，切配師傅,、打荷的人少了,，主廚也少了。
熬醬的辛苦,、學徒的心酸,，同樣在廚師何亮的回憶里。何亮是北京人,、國家級烹飪大師,，不同于付安永從廚師轉(zhuǎn)為味型師，何亮做了“視頻里的廚師”——他經(jīng)常做客電視節(jié)目,，也有自己的社交平臺,，講解各種菜式做法，粉絲超過千萬,，同時他也在學校里教課,、帶學生。
見到何亮是在北京鼓樓附近的“竹園賓館”,，推開紅色小門之前,，想不到北京二環(huán)有如此江南景致，回環(huán)廊亭之間,，垂柳蕩在水面,，金魚穿游池內(nèi)。這里曾是盛宣懷舊邸,，后一度用來辦國宴招待外賓等,，何亮的一個朋友在這里做廚師長。
蔥爆羊肉,、宮保雞丁,，何亮一一點評眼前的菜?！把蛉庾龅貌诲e,，涼了也沒膻味；宮保雞丁溜汁了,，花生米火候不到……”邊點評,，邊回復廚師長的問題，后者正在為招人發(fā)愁,。
缺能做江南點心的中式面點師,，他托何亮問問。說完待遇，何亮馬上問了幾個人,。這樣的面點師不好找,，不像西式面點烘焙，中式面點工藝繁瑣,。
在學校任教多年,，何亮知道廚師行業(yè)正在發(fā)生的變化。
越來越多的人不愿意當廚師了,?！按蟪鞘斜热绫鄙蠌V深，這些城市的孩子都喜歡當白領(lǐng),，坐那掙錢,，不用去辛苦，掙錢還多,。”何亮計算了一下,，他的學生畢業(yè)10年后還在廚房里的,，不足1/3，剩下的可能1/3改行了,，再有1/3去做相關(guān)的產(chǎn)業(yè),，比如去廚具公司、去快餐公司,。
現(xiàn)實的收入擺在眼前,，做廚師要從小工做起，一線城市一個月到手三四千塊錢,，其他城市更少,。但天天來窗口取外賣的送餐員一個月能掙一萬多，“我干嘛不做外賣小哥,？我就扔掉這技術(shù),，騎著車給大家送餐去了?！绷硪环矫?，餐廳也在去廚師化。
做小工的時候,，何亮沒有這么多選擇,，踏踏實實做出來了。現(xiàn)在去選擇,，何亮去做了一款預制菜,，是老北京炸醬。
先是做了4000斤醬，年初就著手,，本想“618”上架,，但彎路一個接一個，光實驗就搞了小半年,。首先是溫度,，炸醬的溫度要求150℃以上，但使用的機器是汽鍋,，溫度升不到,。之后是為了保證口味統(tǒng)一，怕炸香料油的廚師們火候掌握不到,，何亮改成使用成品的大料粉,，結(jié)果時間一長，粉全糊了,，有股苦味,。
更棘手的是，解決完一個問題,，又冒出來一個新問題,。比如肉丁的大小，按照尋常做法是切一厘米丁,，可每個大鍋投放500斤,，一進去全成沫；后來調(diào)整為兩厘米,，可尺寸比灌裝機口徑大,，無法進行裝袋……
解決完這一連串問題，“618”早已過去,。預制菜沒有那么容易,，何亮覺得現(xiàn)在的預制菜有的走偏了，“很多不懂行的人,，拿著資本直接就去投,，然后做出來的菜賣出去挨罵?！彼鲋辈ж?，前幾天選品試了60個預制菜，只有四個口味沒問題,，最后一聊價格,，只有兩個能上。
不是所有的菜都能預制,，有的預制菜廠家請何亮做技術(shù)指導,，他問對方都做了什么預制菜，上來第一個說爆三樣，何亮一聽就知道：完了,?！耙驗楸龢永镞叺氖巢模际峭鹚俪?、炒完必吃的東西,，可是一放、一凍那就是垃圾了,，吃起來口感也不香,。”
何亮總結(jié),，去看餐廳的后廚,，能在后廚預制的往往也能做預制菜，比如梅菜扣肉一般都是先做好,，客人點單就現(xiàn)熱一份,，這樣的更適合做預制菜。
無論是何亮的老北京炸醬,，還是付安永曾經(jīng)在中央廚房熬的醬,，口味最終都化為一種標準，走到更廣大的人群中,。
“25-40歲的女性占據(jù)全部用戶的85%?！陛p烹烹創(chuàng)始人張早在后臺了解用戶畫像,，一類是精致媽媽，一類是資深中產(chǎn),，一類是新銳白領(lǐng),。
歐厚喜認為，預制菜是不會衰退的生活習慣,，就像現(xiàn)在我們覺得在網(wǎng)上買東西很正常,，預制菜也會慢慢成為這樣的生活習慣。她不想去定義預制菜的“火爆時期”,，因為有火爆就會有衰退,，而在她看來，預制菜最終將是一種潤物無聲的生活習慣,。
預制菜的玩法
付安永對食物癡迷且挑剔,，在外吃飯，如果發(fā)現(xiàn)味道和上次不同,，便會找老板理論一番：“是不是換廚師了,？還是怎么回事啊？”
不同于廚師單純從產(chǎn)品本身考慮,，羅智祺們加入預制菜,，有很多市場上的新玩法，那更多是屬于資本的游戲,，所談?wù)摰囊卜呛髲N之內(nèi)的故事,。
羅智祺的打法不走市面上多數(shù)的渠道路線，他們刷直通車燒流量,。依托自有廠家優(yōu)勢,，羅智祺選擇走達人帶貨路線。
達人即是渠道,，沒有中間商,。他有核心的主播、達人商務(wù),，自己也負責整體的達人宣發(fā),，合作的“達人”包括李佳琦、朱丹等等,，消費者在線上看到的只是標價,，主播在直播間帶貨時，羅會讓出一定的券給主播,，比如100元券被稱為“直播間福利”,，只有在直播間買才能享受，消費者如果通過其他渠道購買要花費更多,。這樣的“券”是主播給粉絲的福利,，也是廠家和主播的雙向“引流”。再減去主播帶貨對應(yīng)的傭金,，這樣的渠道下,，碗頌還是能正常盈利。
“我不需要在日常中做銷售,，太慢了,，去招一個很好的運營，運營也不一定能打出效果,?！绷_智祺選擇的達人分發(fā)路線還有一個好處，達人分發(fā)過程中會找到一些餐飲方面的客戶,，能補給供應(yīng)鏈方面,，如此就形成了一個閉環(huán)。
玩法雖多,，但和零售不一樣,，“我們回歸到食品本身,，我說句老實話，還是以安全為主,?！绷_智祺直言，那么多資本想入局去玩（預制菜）,，為什么很多都草草離場了,？因為這個東西需要很長時間去沉淀，歐美和日本企業(yè)都是五六十年的經(jīng)驗,，我們預制菜發(fā)展才多久,？二三十年，其實并不長,，長的是未來的路,，“我們追求的是食品的極致安全，也是國家提倡去發(fā)展這條賽道的首要標準,。保證食品安全,，才可能延續(xù)這條路?！?/p>
以羅智祺的統(tǒng)計和觀察來看,，預制菜的核心購買人群是30-40歲、對居家做飯有需求的輕熟女性,，城市集中在江浙滬地區(qū),，上海和整個江蘇片區(qū)的預制菜消耗量是最高的。在艾媒咨詢發(fā)布的《2022年上半年中國預制菜品牌百強榜》中,，上海的上榜品牌數(shù)量居首,，一共有18家。而在艾媒咨詢最新發(fā)布《2022年第二季度中國各省預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平排行榜》中,，第二季度上海排名靠前，在第三位,，第一位則是廣東,。
在餐飲領(lǐng)域，羅智祺已經(jīng)服務(wù)了很多客戶,，但他不認為品牌是能掙錢的,，“在預制菜這個領(lǐng)域，品牌是不可能掙錢的,，品牌只能讓你的企業(yè)更值錢,。”他舉例,，“很多成熟的企業(yè),，包括海底撈,、剛剛上市的紫燕百味雞，都沒有一個正向的利潤,，都在不斷地加強自己的供應(yīng)鏈板塊,，去給更多的商家做賦能，包括加盟費,、服務(wù)費,，這才是現(xiàn)在主流的一個盈利點。達人路線也是基于產(chǎn)品的優(yōu)勢,，而不是品牌的優(yōu)勢,。”
他不指望碗頌去盈利,，只需用它去獲客,，真正盈利的在于供應(yīng)鏈，賺的是toB的錢,，是商家定制產(chǎn)品的利潤,。
而在預制菜如火如荼奔赴toC的路上，權(quán)衡成本和品質(zhì),，已經(jīng)成為行業(yè)人盡皆知的難題,。以叮咚買菜為例，他們選擇用規(guī)?；鉀Q,。叮咚買菜平臺有400萬的綠卡會員，后端是強大的算法運營,，中間是一千多個前置倉,，“一個前置倉一天賣一份，就能賣一千多份,。在采購原材料時,，買一斤豬肉跟買一噸豬肉的價格能一樣嗎？那肯定是不一樣的,。這就是規(guī)模效應(yīng),。”歐厚喜的打法是向供應(yīng)鏈要效率,。
他們的整個供應(yīng)鏈從源頭的原料采購到研發(fā),、生產(chǎn)、銷售,，以及商品規(guī)劃,，都由預制菜事業(yè)部統(tǒng)一管理。以足夠低的成本拿原材料,，依靠自營工廠,，能以規(guī)?；?yīng)給足盈利空間。
四川成都,，顧客在超市內(nèi)選購預制菜（視覺中國/圖）
一場春宴的精神性
2017年3月,，一場名為“花田春宴”的宴席，在浙江開化縣長虹鄉(xiāng)高田坑村舉辦,。十多位文人從北京,、上海、蘭州各地赴約,，為了吃這頓飯,，他們需要經(jīng)過飛機、高鐵,、大巴的倒騰,。
高田坑村是當?shù)刈钤鷳B(tài)的一個古村落，保留了用黃泥糊的墻,，哪怕現(xiàn)在已經(jīng)鋪好了柏油路,，從縣城開車進到村里仍需一個小時。
幾個人到達村子時正趕上午飯時間,，就在村口一戶農(nóng)家里吃了便飯,，屋里屋外擺了不少桌子和長條凳，門口一條溪水穿過,，水底青草碧綠,，鴨子在水面游來游去。
這次做菜的主廚是劉漢林,，被人描述為“像隱士般生活在杭州郊外的美食家”,，作家慶山的散文集《得未曾有》，前面部分講的就是劉漢林的做菜理念和人生態(tài)度,。
菜單上,，頭一道冷菜叫“梨花白肉”，切得又大又厚,。劉漢林解釋,，古人有云“食肉圖肥”，肉有厚度,，入口時才有喜悅感，再配上黑檀木作為盛菜的器皿,，蘸蒜醬,，能讓人迅速產(chǎn)生“多巴胺”。
2021年12月2日,，福建福州,，在2021中國預制菜產(chǎn)業(yè)大會暨展會現(xiàn)場,，采購商在挑選預制菜的包裝鋁箔餐盒 （新華社/圖）
活動的發(fā)起人之一、“24季私享家”CEO朱建坦言,，做這樣的活動的初衷,，是深感生活日常的乏味，什么東西都過于便捷,，想到就可以有,。農(nóng)作物可以快速成長，廚房可以流水線操作,，甚至不需要廚藝,，在生活中能感受到的用心之處越來越少?！敖袀€外賣,，根本不知道誰給你做的這頓飯，它終究只是用來應(yīng)付吃飽,，毫無感情可言,。就像木心說的，從前慢,，車,、馬、郵件都慢,，一生只夠愛一個人,。也正因為此，我們對過去反而比較懷念,?！庇谑牵氚岩患钊菀椎氖轮匦伦兊脧碗s,。一個沒有餐廳的餐廳,，走到鄉(xiāng)間田野，沒有完備的廚房,，卻離食材最近,，最新鮮。
這樣的春宴活動屬于“美好的一餐”項目,。意為行走的餐桌,，任何地方都可以擺上一張餐桌，招呼一些朋友,，就近取一些食材,。主要是想探討人與人、人與食物,、人與自然的關(guān)系,，如何與人,、食物和自然相處，如何找尋自己,。
有些人會覺得窮講究,，但這就是生活本身?！盎ㄌ锎貉纭币灿星饔x之意,。但最終“美好的一餐”沒能繼續(xù)，花田春宴成為最后一場盛宴,。
以前在安徽某個地方,，有個說法叫“吃天光”，指一看到天亮了,，早上了,，就要出去勞動，就要吃頓飯,。這是既有文化又有和現(xiàn)實生活貼近的部分,，這才是人的生活?？鬃又v過的“割不正不食”,，“不食”更多就是精神成分。從前的二十四節(jié)氣慢慢演化為文化的一部分,，成為一種儀式感,。吃一頓種出來的菜和服用科技營養(yǎng)膠囊，用化學方法分析,，可能里面的分子結(jié)構(gòu),、營養(yǎng)成分是一樣的，但給人的感受不同,，這就是儀式感,。也是一種生活美學。
美學之外,，也有人看到更多餐桌背后的故事,，比如食品安全。
對于安全問題,，全國各地也紛紛出臺了相關(guān)標準來制約規(guī)范預制菜行業(yè)的發(fā)展,。2022年3月，廣東發(fā)布了全國首個省級預制菜產(chǎn)業(yè)政策《加快推進廣東預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》,。2022年4月,，中國烹飪協(xié)會宣布由廣東湛江國聯(lián)水產(chǎn)開發(fā)股份有限公司牽頭申報的《預制菜產(chǎn)品規(guī)范》團體標準符合立項條件，批準立項并進入公示階段。2022年4月,，首個全國公益性預制菜行業(yè)自律組織——中國預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟正式在北京成立。
但中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認為,，盡管2022年以來,，多個關(guān)于預制菜的團體標準發(fā)布，也有預制菜相關(guān)產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟成立,，但從目前來看,，制定的標準至多屬于行業(yè)標準，而不是國家標準,，這對預制菜行業(yè)發(fā)展或許能起指導作用,，但沒有唯一性和強制性。還是應(yīng)當加快制定預制菜行業(yè)統(tǒng)一的國家標準規(guī)范,，解決預制菜行業(yè)小,、散、亂的現(xiàn)狀,，以及可能產(chǎn)生的食品安全問題,。
這種生活美學、匠人精神,，羅智祺非常向往,，他不久前剛和一個川菜大師探討過，對方已經(jīng)七八十歲,，是給高端人士做家宴的大師,。在羅智祺看來，快餐和外賣連鎖餐飲,，需要預制菜產(chǎn)品去做,，因為它追求的就是口味的標準，歸根到底它的目的就是要在全國范圍內(nèi)去開店,。
而對情懷與精神,，他自認這是年輕一輩要去學習和尊重的，但用戶花更高的價值去購買這種風味,，是兩種不同的概念,。“你想花99塊錢,，吃一桌的家宴,，那有可能吃的都是預制菜，你不要抱更多的期望,，這是價格和人群去驅(qū)動的,。想吃更好的一個菜系，想吃頂級的還原味道，就需要付出真財,?！?/p>
羅智祺深諳市場邏輯，廚師要準備真材實料,，要準備對應(yīng)的工藝,、傳承的文化，那消費者就應(yīng)該花更多的錢去吃到對應(yīng)的味道,，這樣良性循環(huán),，廚師才有動力去把這個東西傳承下去?！邦A制菜本質(zhì)就是一道菜,，好的廚師一定會往菜品研發(fā)、傳承中去轉(zhuǎn)型,，次之的廚師就會被預制菜淘汰掉,。”
10月3日,，北京竹園賓館,，何亮一邊介紹，一邊在手機上翻看自己做的第一款預制菜“炸醬”的視頻 （本刊記者 韓茹雪/圖）
把時間留給什么
從廚師到味型師,，付安永一直保持著對食物的挑剔,，行走在鬧市或深巷，捕獲味道已然成為他出門的動力,，這也是他安身立命的本事,。
小民大排檔延續(xù)著熱鬧，它的不可替代之處到底是什么,？鄭師傅總結(jié)小民的口味——“回甘味長”,。用的都是最原始的食材和最普通的調(diào)料，回味要長,，給味就要重,。重油重鹽的做法收到不少食客的反饋，“太咸了”,，但小民大排檔不打算改變,，“這是我們的特色，任何的做法你不可能得到百分之百的肯定,，只能說留住大部分人,。”
“怎么說,，到了晚上,，幾個朋友一起,，吃點燒烤點點菜，喝點啤酒,，這就是武漢的夜,。我們講的不是養(yǎng)生?！边@是鄭師傅的理解,。
吃宵夜到底為了什么？對他的采訪在晚上10點之后的店里進行,，9點的用餐小高峰剛過，鄭師傅從鍋爐一線退下,。店內(nèi)人聲鼎沸,，我們在鋪了一次性塑料膜的桌邊對坐，全程要扯著嗓子交流,。這里的人習慣了,，“行云流水武漢人”。大時代的風浪和生活的磋磨都沒法將人們打倒,，偏要把日子過得生龍活虎活色生香,。白天排長長的隊伍做核酸，一到晚上,，叫上姐妹兄弟——“唆雞爪克（唆雞爪去）,！”
北京廚師何亮的炸醬一上架就售罄，他感到滿足,，這在他看來是廚師的榮耀,。從最早在后廚忙活做給餐廳客人吃，到做客電視節(jié)目教更多人做菜,，再到自己開短視頻賬號粉絲破千萬,，何亮對新生潮流向來是擁抱的姿態(tài)，這讓他每次浪潮后依然能站得住腳,。
在他看來,，預制菜能促進餐飲業(yè)的發(fā)展，但這個東西對于餐飲的大行業(yè)來講太年輕了,，只是廚師行業(yè)里的“廚孫”,，需要很長的時間去磨合、成長,，文火慢燉才有好味道,，廚師最懂時間的道理。
歐厚喜站在資本與平臺之間,，最能看到全行業(yè)的態(tài)度,，“食之無味，棄之可惜”，一面廝殺,、一面曖昧,，這是屬于資本的圍獵。趨勢擺在眼前,，但又不夠篤定,，她見過太多投資者或者平臺方，對這個賽道方向不明,、不敢投入,，但又怕錯失先機、躍躍欲試,?！熬拖裾剳賽鄣哪撤N狀態(tài)，分手舍不得,，過一輩子不甘心,，很多人還在搖擺?！?/p>
輕烹烹的張早,、碗頌的羅智祺，他們都是有自己打法的年輕人,。玩得轉(zhuǎn)互聯(lián)網(wǎng),、懂得了營銷算法，從后廚到餐桌,，從山野之間到家庭廚房,，他們運載著各自的味道，在這條賽道奔忙,。
也有人依然放不下對預制菜的謹慎,，有對安全的擔憂，也有對美學的擔憂,。赫胥黎在《美麗新世界》中的一段表述可以反映這樣的疑問：
統(tǒng)制官聳了聳肩說：“因為莎士比亞太古老,，這是最重要的理由。古老的東西在我們這是沒有用的,?！?/span>
“即使美也沒有用嗎？”
“特別是美的東西,。美是有吸引力的,，但我們不愿意讓人們受到古老的東西吸引，我們要他們喜歡新鮮事物,?！?/span>
新與舊,、留守與回歸，何亮有來自味蕾的時代觀察,。新世紀頭10年,，人們普遍追逐麻辣的刺激，特麻特辣像魔鬼,，一點點損毀了人的味蕾,。
指著面前的蔥爆羊肉，何亮感慨,，經(jīng)過那樣的刺激后,，“蔥爆羊肉里，蔥的香味,、羊肉的香氣,，吃不出了！”
又過了10年,，現(xiàn)在又流行回歸本味，雞有雞味,、魚有魚味,，這符合廚師何亮的審美，“用最簡單的食材烹調(diào)出最好的味道,?！?/p>
從上世紀90年代到如今，張千在食品行業(yè)兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn),，感受著一代人對味道的追逐,。在她的觀察中，“80后”是中國人的一代,，“95后”是世界的一代,。“80后”開始全國玩,，川渝粵菜能在行業(yè)中起來,，原有的地域性被打破；再下一代的孩子全世界玩,，從小吃肯德基,、烘焙、三明治長大,，這樣的味型更世界,，更沒有排他性，融合成為一種趨勢,。
越頭部的商品反而越?jīng)]有本地化,，而是帶有普適性,，比如烤魚、小龍蝦,、酸辣檸檬鳳爪,、奧爾良烤雞……能跑出去的頭部單品，其實都沒有地方特色,。2022年7月上海解封后,，張千到大學城逛了一圈，反倒是泰國餐廳前排隊人多,，都是年輕的大學生,。
預制菜天然帶著解放作用，張千從漫長的時間線出發(fā)總結(jié),，日本最初做的711便利體系,，有個概念叫“解放媽媽”，就是把日本人的一日三餐放到便利店,，用便宜的價格做鮮食出售?，F(xiàn)在的預制菜也是一樣，張千是一個沒時間逛菜市場的人,，“我們這一代或者往后的時間真的都是越來越少,，你希望真正地把時間留給什么，比如更重要的人或者事,。預制菜就是這樣一個非常樸素的美好愿望,。”
“不可能,、絕對不可能,。”張千在買菜這件事上連用兩個否認,，“對于我來講,，人生就只有方便食品?！彼诖A制菜能滿足更細的社會分工的需求,。不存在美學的對立，喜歡做菜的人照樣可以去菜市場,，只是解放了另外一部分人,。
產(chǎn)品測評正成為新時期人們生活方式的一種表達，在社交媒體搜索“預制菜”,，專職測評博主并不多,，“@不會做只會吃的預制菜王”是其中一個，粉絲尚未過千,，但他熱情不減,、作品不斷,，在個人簡介中，他寫道：“鐘愛‘預制菜’‘媽媽菜’,?！?/p>
他回憶自己吃過的第一份預制菜，是小時候家里的隔夜菜,，只是那時候一切概念都沒有被打包,，資本還沒跟上，那樣一道菜,，只是節(jié)省食物和時間本身,。談到未來，這個年輕人還沒有太多的設(shè)想,，只是定了個小目標：達到一萬粉絲,。
（感謝韓海峰先生對本文提供的幫助）
