福建泉州,，工人在一家水產(chǎn)品加工企業(yè)的生產(chǎn)線上趕制出口東南亞的罐頭訂單（新華社）

2022年上半年，食物囤貨清單開(kāi)始在越來(lái)越多的普通城市家庭落地,。方欣住在北京,。四口之家，沒(méi)有太多閑置的儲(chǔ)物空間,，但她依然設(shè)法在家中開(kāi)辟出一個(gè)“小超市”,。包裝規(guī)整、保質(zhì)期長(zhǎng),、不占冰箱的罐頭是這個(gè)“分布式超市”的絕對(duì)主角,。

19世紀(jì)初，為解決拿破侖軍隊(duì)遠(yuǎn)征作戰(zhàn)的食物供應(yīng)問(wèn)題,，巴黎面包師尼古拉·阿佩爾發(fā)明了用玻璃瓶罐裝食物,、加熱并密封保藏食品的方法。他因此被歐洲人稱為“將春,、夏,、秋裝進(jìn)瓶子里的人”。此后的世界戰(zhàn)爭(zhēng)史中,，罐頭的身影從未缺席,。兩個(gè)世紀(jì)后，罐頭再次被寫(xiě)入另一卷“戰(zhàn)爭(zhēng)史”,，人類和疫情及其次生災(zāi)害的“戰(zhàn)爭(zhēng)”,。

生于1980年代末，方欣對(duì)罐頭并不陌生,。不過(guò),，自她有記憶起，家里每年消費(fèi)的罐頭數(shù)量都在個(gè)位數(shù),。2022年4月,，讓這個(gè)數(shù)據(jù)在半個(gè)月內(nèi)放大數(shù)十倍的是新冠病毒變異株“奧密克戎”。選擇比想象中豐富。東坡肘子,、紅燒豬肉,、茄汁沙丁魚(yú)、咖喱牛肉,、豆豉鯪魚(yú),、麻辣八爪魚(yú)、四鮮烤麩,、糖水什錦水果……看著這些來(lái)自天南海北的罐頭被一箱箱送進(jìn)家門(mén),，方欣懸著的心才稍微落下。

2020年11月,，國(guó)家應(yīng)急管理部發(fā)布“基礎(chǔ)版家庭應(yīng)急物資儲(chǔ)備建議清單”,， 多地在此基礎(chǔ)上陸續(xù)推出擴(kuò)充版清單。以罐頭為代表的方便食品是清單中的標(biāo)配,。這一曾經(jīng)缺乏日常消費(fèi)場(chǎng)景的快消品類,，在疫情防控常態(tài)化和完善國(guó)家應(yīng)急物資儲(chǔ)備體系的背景下，獲得了前所未有的關(guān)注,。

然而,，和市場(chǎng)需求增長(zhǎng)相對(duì)的卻是行業(yè)產(chǎn)量的下降。6月21日,，工信部發(fā)布了2022年1-5月罐頭行業(yè)運(yùn)行情況,。2022年1-5月，全國(guó)規(guī)模以上罐頭食品制造企業(yè)產(chǎn)量達(dá)到274.7萬(wàn)噸,，同比下降8.2%,。其中，3-5月罐頭產(chǎn)量分別同比下降6.3% ,、8.3%,、12.7%。

需求和生產(chǎn)的增減背后,，罐頭行業(yè)正面臨著怎樣的機(jī)遇和挑戰(zhàn),？

紅燒豬肉罐頭工藝流程圖? 制圖/盧俊杰

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難以彌補(bǔ)的三個(gè)月

“坦率地講，拉動(dòng)是有的,。但你們囤的大都是平臺(tái)的庫(kù)存,，和我們（廠商）關(guān)系不大?！?月17日,，林楠在接受《南方人物周刊》采訪時(shí)表示。截至5月下旬,，其位于大連的倉(cāng)庫(kù)還無(wú)法向北京和上海等城市發(fā)貨,。

林楠

上世紀(jì)90年代畢業(yè)后,，林楠被分配到大連糧油食品進(jìn)出口公司罐頭科。1996年,，他創(chuàng)立林家鋪?zhàn)?，最初是做出口OEM（代工）起家， 2007年實(shí)現(xiàn)內(nèi)銷大于出口,，并于2017年在新三板上市,。作為中國(guó)十大罐頭品牌和東北最大的罐頭工業(yè)企業(yè)之一，其主營(yíng)業(yè)務(wù)為水果類,、水產(chǎn)類,、肉類等常溫?zé)o菌儲(chǔ)藏食品的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售,。

2020年疫情暴發(fā)初期,，部分罐頭企業(yè)一度迎來(lái)逆勢(shì)增長(zhǎng)?；谌諠u成熟的線上渠道,，林家鋪?zhàn)友永m(xù)了2019年的高增長(zhǎng),。2020年3月,，林家鋪?zhàn)釉谔熵執(zhí)詫毜匿N售額達(dá)到2264萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)386%,。而據(jù)其公布的2020年半年度報(bào)告,，公司上半年?duì)I業(yè)收入同比增長(zhǎng)75.28%，凈利潤(rùn)同比增長(zhǎng)109.62%,。同年,，林家鋪?zhàn)訉?shí)現(xiàn)了線上、線下產(chǎn)量銷售各半,。

在林楠看來(lái),，疫情帶來(lái)的需求增長(zhǎng)對(duì)行業(yè)不同企業(yè)的拉動(dòng)效果各異。誰(shuí)能更好地把握市場(chǎng)紅利,，除了考驗(yàn)企業(yè)的品質(zhì)沉淀和產(chǎn)品線的優(yōu)化開(kāi)發(fā),，也取決于其在新零售商業(yè)模式改造上取得的成效。對(duì)機(jī)遇的把握是“一連串連續(xù)動(dòng)作的結(jié)果”,。對(duì)大多數(shù)普通企業(yè)來(lái)說(shuō),，很難憑一時(shí)的投機(jī)讓企業(yè)起死回生。

林家鋪?zhàn)佑?021年初啟動(dòng)了一輪漲薪,。然而一年后,，林楠遭遇了疫情以來(lái)經(jīng)營(yíng)最困難的三個(gè)月。

據(jù)林楠統(tǒng)計(jì),，3-4月,，因?yàn)槲锪魍?，林家鋪?zhàn)印吧儋u”了六千多萬(wàn)?！耙欢逻€能發(fā)貨,，增長(zhǎng)比較多，到三四月就完全停滯了,。線上渠道,，我們有兩百多個(gè)點(diǎn)無(wú)法發(fā)貨。線下渠道主要分布在東三省和內(nèi)蒙古,，長(zhǎng)春,、沈陽(yáng)、哈爾濱都發(fā)不了貨,。如果說(shuō)線上還可以賣到七成,，線下就只能賣到一半?！备鶕?jù)交通運(yùn)輸部的數(shù)據(jù),，4月份全國(guó)31個(gè)省市自治區(qū)有20個(gè)公路貨運(yùn)量同比增速為負(fù)，有8個(gè)同比增速低于-10%,。最嚴(yán)重的吉林省甚至低至-32.6%,。

林楠信奉“創(chuàng)業(yè)始于激情，活于堅(jiān)持”,，與困難相伴被他視為創(chuàng)業(yè)的常態(tài),。要說(shuō)“最困難”，他會(huì)想起上世紀(jì)90年代初,，工資只有400元,，為了創(chuàng)業(yè)不得不去借兩分五利息的貸款，“哪怕掙的錢都給別人,，只要業(yè)務(wù)能跑出來(lái),，能占住市場(chǎng)，就是賺了”,；他還會(huì)想起2012年拿到外部投資后,，大刀闊斧地推進(jìn)自動(dòng)化生產(chǎn)，可設(shè)備磨合和管理優(yōu)化比想象中曲折,，消化新技術(shù)付出了巨大的代價(jià),，導(dǎo)致三年的巨額虧損，直到2016年才涅槃重生,。

疫情以來(lái),，林楠一直跟團(tuán)隊(duì)強(qiáng)調(diào)，“克服無(wú)法接受的,，接受無(wú)法克服的,?！比欢脑拢叭硕▌偬臁辈还苡昧?，這位身經(jīng)百戰(zhàn)的老將坦言“確實(shí)慫了”,，“過(guò)去，我們會(huì)想盡一切辦法來(lái)做銷售,，比如拓展渠道,、增加團(tuán)購(gòu)、投放廣告,。但這次都不靈了,，車不來(lái)了，貨就發(fā)不了,?！?/p>

5月下旬，“618”電商購(gòu)物節(jié)將至,。電商是社會(huì)消費(fèi)的重要陣地,。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2022年4月和5月,，社會(huì)消費(fèi)品零售總額同比分別下降11.1%和6.7%,。作為2022年這輪來(lái)勢(shì)兇猛的疫情后的第一個(gè)重要促銷節(jié)點(diǎn)，“618”被認(rèn)為是“最困難的一次”,，但也承載了更多的期待,。無(wú)論是平臺(tái)還是品牌都致力于通過(guò)拉長(zhǎng)促銷時(shí)段,、加大促銷力度,、提升用戶體驗(yàn)等方式刺激消費(fèi)。

2021年,，林家鋪?zhàn)釉凇半p十一”電商平臺(tái)品牌全渠道水果罐頭品類銷售排名第一,，銷售額同比增長(zhǎng)27.7%。然而2022年5月下旬,，林家鋪?zhàn)拥幕ヂ?lián)網(wǎng)部門(mén)幾乎每天都能準(zhǔn)時(shí)下班,。“這在過(guò)去是不可能的,。但不下班怎么辦,？也發(fā)不了貨?！?月17日,，在接受《南方人物周刊》采訪時(shí)，林楠無(wú)奈地說(shuō),。

發(fā)貨問(wèn)題直到6月后才基本恢復(fù),，但這種“恢復(fù)”依然蒙著一層不確定的陰影,。發(fā)貨地和接收地任一節(jié)點(diǎn)出了問(wèn)題，就可能導(dǎo)致鏈路中斷,。對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō),，網(wǎng)店頁(yè)面仍不時(shí)會(huì)出現(xiàn)“此商品不支持在當(dāng)前地區(qū)銷售”的提示，結(jié)果就是放棄購(gòu)買或者轉(zhuǎn)投他家,。

據(jù)林楠統(tǒng)計(jì),，2022年“618”購(gòu)物節(jié)，林家鋪?zhàn)拥匿N售額和去年持平,。在他看來(lái),，消費(fèi)市場(chǎng)疲軟，過(guò)去的三個(gè)月失去了,，尚無(wú)法彌補(bǔ),。據(jù)星圖數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2022年“618”大促期間,，全網(wǎng)交易總額為6959億元人民幣,，相比2021年的5785億元，增長(zhǎng)20.3%,。雖然整體銷售額保持增長(zhǎng),，但增速相比2021年的26.5%有所放緩。

對(duì)林楠來(lái)說(shuō),，當(dāng)前最大的挑戰(zhàn)并非生產(chǎn)銷售,，而是疫情本身。2022年3月,，因位于主要封控街道,，林家鋪?zhàn)釉诖筮B的廠區(qū)曾被封閉管理，475人被隔離在廠區(qū)長(zhǎng)達(dá)25天,?！拔覀円粋€(gè)院（滿負(fù)荷時(shí)）能有七八百號(hào)人，有一個(gè)陽(yáng)性,，就得停產(chǎn),。一停一開(kāi)，可能就要耽誤半年到一年,。今年停了,，明年（再開(kāi)）就老費(fèi)勁了。我們經(jīng)常說(shuō),，不怕一萬(wàn),，就怕萬(wàn)一。一萬(wàn)個(gè)困難都無(wú)所謂,，但萬(wàn)一有一個(gè)陽(yáng)性,，就全結(jié)束了,。”

崔昆

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走一步看一步

和林楠不同,，崔昆在過(guò)去三個(gè)月體會(huì)到了明顯的銷售增長(zhǎng),。崔昆是秦皇島海洋食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱“海洋食品”）董事長(zhǎng)。

我國(guó)罐頭企業(yè)發(fā)展初期主要是供應(yīng)出口市場(chǎng)和部隊(duì)軍需,。海洋食品的前身是軍隊(duì)企業(yè),，曾提供了大量軍用食品。

2001年,，該廠由海軍后勤部移交中國(guó)藍(lán)星集團(tuán)總公司,。2016年，企業(yè)完成改制,，更名為秦皇島海洋食品有限公司,，也打破了服務(wù)對(duì)象的邊界，在滿足部隊(duì)需求的同時(shí),，積極拓展民品市場(chǎng),。如今，海洋食品的民用產(chǎn)品銷量已占總銷量的六七成,。

參考往年的情況,，一季度通常是海洋食品肉類罐頭的銷售淡季。2022年一二月份,，公司安排的還是單班生產(chǎn),。三四月以來(lái)，因市場(chǎng)需求旺盛,，企業(yè)開(kāi)始增設(shè)夜班,，24小時(shí)連續(xù)生產(chǎn)。據(jù)崔昆介紹,，2022年三四月是疫情以來(lái)公司銷售上漲最快的時(shí)期,，“比一二月有百分之一兩百的提升”，主打產(chǎn)品壓縮餅干銷售增幅尤為明顯,。

雖然生產(chǎn)一直正常，但物流同樣困擾著崔昆,。據(jù)他介紹,，疫情以來(lái)物流問(wèn)題最突出的時(shí)段就是2022年3-5月。交通運(yùn)輸部的數(shù)據(jù)顯示,，河北省的公路貨運(yùn)量在3-5月的同比增速分別為-9.6%,、-17.3%、-16.3%,。而包括上海等全國(guó)多地相繼暴發(fā)的疫情,，也給原輔料的采購(gòu)和運(yùn)輸帶來(lái)了負(fù)面影響,。

比如海洋食品生產(chǎn)罐頭會(huì)用到馬口鐵罐，其供貨商之一就在遼寧丹東,。2022年4月以來(lái),，丹東市連續(xù)經(jīng)歷了多輪疫情沖擊。此外,，海洋食品生產(chǎn)使用的部分原料,、肉類等的供貨地在上海地區(qū)。由于疫情防控的要求以及交通管制等政策,，即便原輔材料產(chǎn)地不在涉疫地區(qū),，部分貨運(yùn)司機(jī)也會(huì)因?yàn)樾谐檀a帶星號(hào)而無(wú)法準(zhǔn)時(shí)抵達(dá)。

除了物流,，挑戰(zhàn)還體現(xiàn)在成本上漲,。以壓縮餅干為例，面粉,、奶粉和棕櫚油等主要原輔料近來(lái)同比上漲都超過(guò)30%,。“2021年棕櫚油還是7000元一噸,，現(xiàn)在都漲到17000元了,，”2022年5月18日，崔昆向《南方人物周刊》介紹,。中國(guó)的棕櫚油原油主要從東南亞進(jìn)口,。2月以來(lái)的俄烏沖突導(dǎo)致全球植物油供需形勢(shì)愈發(fā)緊張，亞洲棕櫚油現(xiàn)貨市場(chǎng)價(jià)格強(qiáng)勁上漲,。印尼等主要棕櫚油生產(chǎn)國(guó)一度宣布限制出口,。雖然隨著東南亞進(jìn)入增產(chǎn)周期，以及印尼出口禁令的解除,，全球油脂供應(yīng)偏緊的貿(mào)易格局有所緩解,，但價(jià)格依然在高位振蕩，高出2021年一倍以上,。

通常情況下,，食品制造企業(yè)能憑經(jīng)驗(yàn)較為準(zhǔn)確地把握原料價(jià)格的變化周期。對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō),，占產(chǎn)品成本比例較大的原料價(jià)格過(guò)高或過(guò)低,，都不是好事?！皟r(jià)格大幅上漲,，是多重因素的結(jié)果。像面粉、棕櫚油,，想回到兩年前的價(jià)格已經(jīng)不現(xiàn)實(shí)了,。”崔昆表示,。

成本上漲是制造行業(yè)當(dāng)前面臨的普遍問(wèn)題,。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，5月制造業(yè)主要原材料購(gòu)進(jìn)價(jià)格指數(shù)為55.8%,，雖較4月漲幅有所收窄,，但仍處于相對(duì)較高水平。

與上游供應(yīng)緊張和成本高企相對(duì)的是消費(fèi)市場(chǎng)需求的緩慢恢復(fù),。據(jù)崔昆介紹,，為了保證市場(chǎng)的正常流通和消費(fèi)，原料價(jià)格上漲和成品價(jià)格上調(diào)是不成比例的,，成品價(jià)上漲的空間有限,。短期企業(yè)可以承受和消化，長(zhǎng)期則可能導(dǎo)致利潤(rùn)下滑甚至負(fù)增長(zhǎng),。

2022年5月,，林家鋪?zhàn)影l(fā)布2021年度報(bào)告。報(bào)告顯示,，雖然公司營(yíng)業(yè)收入同比增長(zhǎng)17.37%,，但歸屬于掛牌公司股東的凈利潤(rùn)同比下滑81.14%?！霸鍪詹辉隼钡臓顩r還廣泛出現(xiàn)在烘焙,、調(diào)味、休閑食品等行業(yè),。綜合業(yè)績(jī)公告,，“增收不增利”背后是大宗原物料價(jià)格上漲，促銷折讓,，銷售,、物流、市場(chǎng)推廣開(kāi)支和新品研發(fā)費(fèi)用增加等原因,。

在林楠看來(lái),，原輔料上漲在其中占比最大，“2021年有段時(shí)間甚至一天兩漲,。以黃桃罐頭為例,，原本2021年產(chǎn)量就大，加上黃桃原料價(jià)格上漲,，我們2021年比2020年多支付了5300萬(wàn)元原料款。這還沒(méi)算別的。我們?cè)谙?，但很難都消化掉,。”他同意崔昆的判斷,，漲價(jià)仍在持續(xù),，“回不去了，因?yàn)樗袞|西都在漲,?！?/p>

在這樣的背景下，林楠只能“走一步看一步”,。水果類罐頭通常是“季產(chǎn)年銷”,，在水果采收季制成罐頭，然后儲(chǔ)存銷售,，直至次年采收季,。一季的產(chǎn)量需要用一年來(lái)消化。在生產(chǎn)季,，企業(yè)拼的是效率和規(guī)模,，如何提高銷量預(yù)測(cè)準(zhǔn)確度，合理規(guī)劃生產(chǎn)量,，用更少的人力實(shí)現(xiàn)更大規(guī)模的產(chǎn)出,。而在銷售季，又需加強(qiáng)業(yè)務(wù)開(kāi)拓,，提升存貨周轉(zhuǎn)率,，避免存貨余額較大的風(fēng)險(xiǎn)。2022年的草莓季剛過(guò),，草莓原料的價(jià)格相較去年上漲了約一半,，林楠不得不將產(chǎn)量減半。

供給側(cè)以及疫情層面的不確定性讓林楠在規(guī)劃生產(chǎn)量時(shí)有些束手束腳,?！艾F(xiàn)在，我們想的不是多賺多少錢,，更多考慮的是止損,。”同樣的財(cái)務(wù)成本,，產(chǎn)量減半,，利潤(rùn)肯定會(huì)受影響?？梢坏┐尕浻囝~較大,，影響流動(dòng)資金，損害可能更大。

草莓季后,，黃桃季即將來(lái)臨,，林楠心里依然沒(méi)底。第三季度為集中生產(chǎn)季節(jié),。太多因素影響對(duì)市場(chǎng)前景的判斷,，他不知道該下多大的決心，“如果（黃桃）漲到一塊八,、兩塊怎么辦,？或者受疫情影響又發(fā)不出貨該怎么辦？”

在困難時(shí)期,，最重要的是熬過(guò)去,、活下來(lái)。某種程度上,，這是對(duì)罐頭行業(yè)韌性的又一次考驗(yàn),，尤其是那些生產(chǎn)不平衡、自動(dòng)化程度低,、抗風(fēng)險(xiǎn)能力弱,、周轉(zhuǎn)差的中小企業(yè)。

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轉(zhuǎn)型

內(nèi)銷和外銷是罐頭行業(yè)的“兩條腿”,。

據(jù)中國(guó)罐頭工業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)晁曦介紹,，我國(guó)罐頭行業(yè)早期以出口國(guó)際市場(chǎng)為主。2008年金融危機(jī)導(dǎo)致國(guó)際市場(chǎng)疲軟,，更多企業(yè)開(kāi)始認(rèn)識(shí)到國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的巨大潛力,，加大對(duì)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的開(kāi)發(fā)和培育，罐頭內(nèi)銷量首次超過(guò)出口,。此后,，內(nèi)銷和出口量均逐年增長(zhǎng)，但內(nèi)銷與出口比例不斷拉大,。到2016年,，我國(guó)罐頭內(nèi)銷量已是出口量的三倍有余。

秦皇島海洋食品工廠,，裝罐后的紅燒豬肉罐頭被送入殺菌釜

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近年來(lái),，罐頭行業(yè)在內(nèi)外雙循環(huán)中尋求機(jī)遇，也承受著多重顛簸,。

作為全球最大的罐頭生產(chǎn)和出口國(guó),，受貿(mào)易摩擦等影響，我國(guó)罐頭產(chǎn)量從2017到2019年一直呈下滑趨勢(shì),。2020年受疫情等因素影響,，出口繼續(xù)面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn),。2020年6月，國(guó)務(wù)院辦公廳《關(guān)于支持出口產(chǎn)品轉(zhuǎn)內(nèi)銷的實(shí)施意見(jiàn)》提出,，支持適銷對(duì)路的出口產(chǎn)品開(kāi)拓國(guó)內(nèi)市場(chǎng),，著力幫扶外貿(mào)企業(yè)渡過(guò)難關(guān),，促進(jìn)外貿(mào)基本穩(wěn)定,。

進(jìn)入2022年，內(nèi)外銷市場(chǎng)形勢(shì)出現(xiàn)變化,。2022年前4個(gè)月,，我國(guó)罐頭食品累計(jì)出口達(dá)13.82億美元，同比增長(zhǎng)57.46%,。在林楠看來(lái),，只要能解決海運(yùn)問(wèn)題，出口大都能實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng),，而目前影響內(nèi)銷市場(chǎng)的因素則復(fù)雜許多,。

疫情在一定程度上改變了消費(fèi)觀念，各類適合貯藏和生存的物資等成為近期消費(fèi)增速最快的品類,。然而讓從業(yè)者無(wú)奈的是,，雖然這些年行業(yè)在產(chǎn)品研發(fā)和技術(shù)優(yōu)化等方面取得了長(zhǎng)足進(jìn)步，但“長(zhǎng)?！睅?lái)的誤解和偏見(jiàn)卻根深蒂固,，比如食品原料不新鮮，為了保鮮需要添加防腐劑,、高溫殺菌導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失等,。這些成為中長(zhǎng)期限制罐頭行業(yè)在內(nèi)銷市場(chǎng)發(fā)展的桎梏，讓罐頭行業(yè)難以擺脫“丑小鴨”的處境,。

一個(gè)典型的體現(xiàn)是水果罐頭和水果在市場(chǎng)體量上的鴻溝,。得益于冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)物流技術(shù)的提升，消費(fèi)者可以及時(shí)品嘗到豐富,、新鮮,、高質(zhì)的水果。據(jù)弗若斯特沙利文(Frost & Sullivan)和前瞻產(chǎn)業(yè)研究院的數(shù)據(jù),，2019年中國(guó)水果零售的市場(chǎng)規(guī)模是水果罐頭的約45倍,。“做水果罐頭的尷尬就在于,，你是在跟做鮮果的拼,，今天早上開(kāi)盤(pán)（價(jià)）10塊錢，你也得跟上,，然后把鮮果做成罐頭,?！绷珠硎尽?/p>

為擴(kuò)大罐頭內(nèi)循環(huán),，中國(guó)罐頭工業(yè)協(xié)會(huì)曾于2021年推出針對(duì)罐頭行業(yè)整體科普宣傳工作的《中國(guó)罐頭行業(yè)品牌打造三年專項(xiàng)行動(dòng)計(jì)劃（2021-2023年）》,，以期培育和激活罐頭消費(fèi)信心。

在接受《南方人物周刊》采訪時(shí),，晁曦表示,，當(dāng)前罐頭出口已進(jìn)入瓶頸期，年出口量穩(wěn)定在近300萬(wàn)噸,，但內(nèi)銷市場(chǎng)潛力尚未完全開(kāi)拓,。其中的一個(gè)重要難點(diǎn)就在于作為食品產(chǎn)業(yè)中最早實(shí)現(xiàn)工業(yè)化的品類，罐頭食品常被認(rèn)為“不新鮮”或“不健康”,。

“罐頭食品對(duì)加工原料有很高的要求,，否則產(chǎn)品菌落總數(shù)過(guò)多會(huì)影響殺菌效果進(jìn)而導(dǎo)致產(chǎn)品失去商業(yè)價(jià)值。罐頭食品從田間到工廠,、從新鮮原料到成品,，不會(huì)超過(guò)24小時(shí)，殺菌過(guò)程能夠及時(shí)叫停食物的化學(xué)反應(yīng),，使食物的營(yíng)養(yǎng)成分充分保留在新鮮的狀態(tài),。根據(jù)罐頭食品加工工藝，罐頭食品大多無(wú)需添加防腐劑便可實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品長(zhǎng)期保存,。額外添加防腐劑反而會(huì)增加生產(chǎn)成本（注：我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）中規(guī)定,，除楊梅、竹筍,、酸菜,、食用菌、堅(jiān)果與籽類,、肉罐頭類等少部分罐頭食品允許添加限量特定的防腐劑外,，其余均不可添加防腐劑）?！标岁貙?duì)《南方人物周刊》說(shuō),。但他也表達(dá)了擔(dān)憂：隨著銷量和市場(chǎng)關(guān)注度的提升，罐頭在走上臺(tái)前的過(guò)程中,，不僅優(yōu)點(diǎn)會(huì)被了解,，問(wèn)題也容易被放大，“一些小企業(yè)生產(chǎn)不規(guī)范,，產(chǎn)品不達(dá)標(biāo),，會(huì)讓消費(fèi)者對(duì)罐頭失去信心?！?/p>

林楠有些無(wú)奈,，“我們喊了30年罐頭沒(méi)有防腐劑,，但如果去大街上問(wèn)，可能90%人都不知道,。為什么大家吃果凍,、辣醬不這么提呢？”

林家鋪?zhàn)哟筮B工廠的自動(dòng)罐裝傳送設(shè)備

最近,，某知名餐廳連鎖品牌的董事長(zhǎng)聯(lián)系林楠,，希望和林家鋪?zhàn)映鲆豢盥?lián)名產(chǎn)品，唯一要求是去掉罐頭成分列表后面的“防腐劑”,，將保質(zhì)期縮短到4個(gè)月,。林楠哭笑不得，“即便是我的好友,，即便同在食品行業(yè)，也會(huì)有這種誤解,?！?在他看來(lái)，相比改變市場(chǎng),，更重要的是順應(yīng),，“要鼓勵(lì)自己，沒(méi)有夕陽(yáng)的行業(yè),，只有夕陽(yáng)的企業(yè),。”在消費(fèi)品質(zhì)化,、多樣化升級(jí)的背景下,，林楠的對(duì)策是“去罐頭化、小型化,、休閑化”,。

“拋開(kāi)軍用食品、疫情防控,、災(zāi)難救援等特殊場(chǎng)景需求,，罐頭企業(yè)亟待轉(zhuǎn)型，才可能進(jìn)一步拓展日常市場(chǎng),?！贝蘩ケ硎尽?jù)他介紹,，當(dāng)前海洋食品還是以生產(chǎn)馬口鐵包裝的硬罐頭為主,，但未來(lái)會(huì)向便攜、易開(kāi)的軟包裝罐頭發(fā)展,，也會(huì)重點(diǎn)關(guān)注預(yù)制菜和功能性食品,，“最重要的是,，我們能不能開(kāi)發(fā)出適合現(xiàn)在主流消費(fèi)群體的產(chǎn)品?！?/p>

這正在成為罐頭行業(yè)的共識(shí),。越來(lái)越多的罐頭類產(chǎn)品的介紹頁(yè)面會(huì)標(biāo)注“減糖”“低脂”“健康”“一人食”等等，強(qiáng)調(diào)場(chǎng)景化運(yùn)營(yíng),，注重罐頭的口感風(fēng)味以及外包裝的開(kāi)發(fā)和設(shè)計(jì),。

三年前，年過(guò)五旬的林楠逐漸退居二線,。創(chuàng)業(yè)近三十年來(lái),，他見(jiàn)證和參與了中國(guó)罐頭行業(yè)的起起伏伏。在他眼中,，“60后”的創(chuàng)業(yè)“和智慧有關(guān),，但關(guān)系不大，都是煎熬的結(jié)果,，主要得熬住”,。剛剛過(guò)去的四五月是他近年來(lái)打高爾夫最頻繁的時(shí)期。最多的時(shí)候,，他一周四天都待在球場(chǎng),。在無(wú)法發(fā)貨的日子，藍(lán)天和綠地是唯一的慰藉,。

林楠覺(jué)得球場(chǎng)如人生,，“那個(gè)小球就像是你經(jīng)營(yíng)遇到的困難點(diǎn)，如果一直瞄著這個(gè)困難點(diǎn),，你永遠(yuǎn)也打不好,。最好的方法其實(shí)是揮桿、回收,，沿軌跡自然地把球打出去,。不能把一個(gè)洞的得意當(dāng)作剩下17個(gè)洞的資本，也不能讓一個(gè)洞的沮喪影響剩下17個(gè)洞的表現(xiàn),?！?/p>

他調(diào)侃自己做企業(yè)做成了哲學(xué)家，“忘掉那個(gè)沒(méi)打好的樁,，樂(lè)觀向前,，希望柳暗花明。你知道什么是正確的,，只是現(xiàn)實(shí)很難像道理說(shuō)得那么簡(jiǎn)單,。”

（文中方欣為化名,。）

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