如今提起潮州菜,，繞不開張新民的名字。他一手把潮州菜從粵菜系中“打撈”出來,，讓世人看到曾被隱匿的味道,。許多菜名，像花椒焗膏蟹,、龍穿虎肚,、生腌大閘蟹等，都是通過他的宣傳才廣為人知,。像張新民這樣半路出家,、從文化研究入手把一個地方菜推向全國的案例并不多見。
打撈“潮菜天下”
張新民正式研究潮州菜是從2003年開始的,，當時他還是一名記者,，在報紙上寫地方文化專欄。剛好這一年,，張新民和幾位喜歡潮汕美食的朋友成立了“汕頭市美食學(xué)會”,，他便把專欄拿來專門寫潮州菜。
“當時的資料非常少,。我記得最典型的一本筆記《韓江聞見錄》,，是在19世紀出版的一本比較完整、系統(tǒng)的書,，我從頭翻到尾,，找不到半個字跟吃有關(guān)的。所以我寫這個是比較認真的,，帶有搶救性的研究,。寫的時候我定了幾個原則：第一個是開拓性的研究，不能重復(fù)自己,，也不能重復(fù)別人,。要在一個星期內(nèi)找一個命題,，帶有一定學(xué)術(shù)性，實際上很艱苦,。第二個是表達的時候又不能太學(xué)術(shù)化,、太長，報紙專欄只有千百字,，只好用散文這種大家喜聞樂見的形式,。命題想好了，往往要等到最后關(guān)頭才寫,，明天要交稿,，今晚才落筆寫。把自己調(diào)整到一個最好的‘生命狀態(tài)’來寫這些文章,。有時候隔段時間,，回過頭去看，又發(fā)現(xiàn)寫得還真不錯,?！?/p>
的確，張新民的美食文章寫得深入淺出,，并融入當?shù)氐臍v史和民俗,，頗受潮汕民眾歡迎。韓山師范學(xué)院的黃挺教授對此贊美有加：“記不清哪一天,，偶然在《汕頭都市報》上邂逅正在‘守望潮汕’的張新民,，讀了他那滋味十足的美食美文，立刻喝彩：‘我們也有這樣的報人’,！”
花椒焗膏蟹
2006年,，張新民將專欄里的108篇文章結(jié)集，出版了《潮菜天下》,。當時蔡瀾對大陸本土的潮州菜不了解,，在香港說“潮州菜已經(jīng)失傳”。張新民把《潮菜天下》寄給他,，蔡瀾看了之后說要來潮汕拍美食節(jié)目《蔡瀾逛菜欄》,，后來拍了24節(jié)，有20節(jié)的內(nèi)容是從書里面取的,。
不但如此,，蔡瀾還寫了一篇讀后感發(fā)表在香港報紙上，大贊：“張新民這本《潮菜天下》,，將舊潮州菜的歷史和做法一一記錄,，實在是一本好書……閱此書引起我對潮州菜的種種懷念，書中提及的鱟、薄殼,、魚生、護國菜,、牛肉丸,、媽祖宮肉粽、珍珠花菜豬血湯,、黃麻菜,、姜薯等等，都是美味的回憶,，研究潮菜,，喜歡潮菜的人，不可不讀,?！?009年，蔡瀾主編“華夏美食系列”叢書時,，將這本書改編為三冊的《潮州幫口》在香港出版,。
與此同時，張新民的專欄依然保持每周一篇的更新頻率,，到2010年《潮菜天下》再版時,，總共收錄了216篇文章，比第一版多了一倍,，分為上下兩冊,，上冊副標題為“潮州菜系的文化與歷史”，下冊副標題為“潮汕飲食習(xí)俗的人文觀察”,。從這兩個標題可以看出,，張新民試圖構(gòu)建潮州菜的文化體系。
2012年,，張新民又出版了《潮汕味道》,，一本科普潮州菜的通俗讀物，“比較系統(tǒng),、帶著命題的小冊子,，類似指南書，以一個由淺入深的方式告訴大家潮州菜怎么吃,?！?/p>
這兩部書的影響遠遠超出潮汕范圍，重印多次之后依然脫銷,。很快,，他的文章成為廚師和家庭主婦的菜譜、外地游客的旅游指南、潮州菜館的推廣軟文,、淘寶賣家的產(chǎn)品說明……
張新民成了潮汕美食的“代言人”和“帶路人”,。一個個媒體人跑到汕頭，吃了一圈回去,，重復(fù)講著張新民講過的故事,。“經(jīng)常有媒體過來,，我陪他們拍一周或者10天,，當時在報社上班，我一個月工資就三四千元,，請吃一頓飯就沒了,。”
凍東星斑魚飯
2012年5月,，央視紀錄片《舌尖上的中國》第一季播映了,，在國內(nèi)掀起一場全民美食熱潮，張新民是美食顧問之一,。一個月后,，《三聯(lián)生活周刊》做了一期題為《鄉(xiāng)愁里的潮汕味道》的封面報道，張新民是向?qū)?，借著當時微博的勢頭,，潮州菜一度成為互聯(lián)網(wǎng)上的熱點話題。
之后幾年,，潮汕牛肉火鍋店,、潮汕鹵鵝店開遍大江南北，與張新民等人的宣傳推廣不無關(guān)系,?！拔矣X得這里面宣傳的作用非常大。以前牛肉是比較低級的,，上不了臺面（正式宴席是不能上桌的）,，吃牛肉怕人家看到，藏著掖著,，二三十塊錢就吃飽了,。后來吃了覺得為什么那么好吃？這個部位是什么,？這些部位名稱都是我們說出來的,。一宣傳，大家都來找牛肉吃,。開牛肉店的你不去學(xué),、不去改肉的切法,，人家來吃，跟你說要匙柄,、要匙仁,、要脖仁，你不懂,，你就不用做生意了,。”
以往會做菜的廚師不會寫作,，會寫作的文人不會做菜，張新民架起了一道橋梁,，他從傳統(tǒng)的潮州菜里面抽象出一個文化體系,，賦予潮州菜人文氣質(zhì)，這個體系又反過來引導(dǎo)潮州菜的創(chuàng)新,，從而構(gòu)建了一整個“潮菜天下”,。
低溫慢鹵煙熏肥鵝肝
潮州菜是真正的海洋飲食文化
“整個體系建立起來之后，我覺得再重復(fù)也沒什么意思,。然后就通過‘潮菜研究會’,，做比較實際的操作。以前是形而上,，現(xiàn)在是體驗?，F(xiàn)在一個菜端上來，大概怎么做,，好不好吃,，我不用吃，看一眼就知道,?？吹枚喑缘枚嗖拍芴岣咦约骸,！?013年,，“汕頭市潮菜研究會”成立，張新民擔(dān)任會長,，工作重心開始從理論轉(zhuǎn)變?yōu)閷嵺`,。
“有個潮菜研究會，對外比較方便,，畢竟是一個機構(gòu),。創(chuàng)立的初衷是推動潮州菜的改進、創(chuàng)新,，不是靠個人的力量,，一定要有更多的人一起來做……之前大林（林自然）已經(jīng)做得不錯,，他‘現(xiàn)代潮菜之父’的稱號是我起的，到了2013年,，對外的運作,，對媒體的聯(lián)絡(luò)，潮州菜的推廣,，新菜的創(chuàng)新,，主要是我在做?！?/p>
沒想到這一“創(chuàng)新”,，創(chuàng)出一個頂級餐廳來。早在潮菜研究會成立前,，張新民的家宴就是老饕們朝圣的目標,。潮菜研究會成立后，一開始研究吃需要廚房才能試菜,，后來大家吃了覺得好吃,，一傳開，都要來吃,，食材又比較貴,，只能以交流的名義適當收費。結(jié)果第二年就被《美食美酒》評為全國50佳餐廳,?！爱敃r租的地方是民宅，排氣,、污水都做不了,，申請不了執(zhí)照，是名副其實的私房菜,?！?018年搬到海濱路之后才有條件申請執(zhí)照，掛名“潮汕味道煮海餐廳”,。正式持證經(jīng)營只有三年,，但已經(jīng)是粵東唯一的黑珍珠二鉆餐廳，出品的菜肴也經(jīng)常引發(fā)同行效仿,。
餐廳的名字看似不經(jīng)意,，其實大有內(nèi)涵。在張新民看來,，潮州菜是真正的海洋飲食文化,。“能夠與潮州菜對標比較的是日本菜,。整個中國菜系其他地方?jīng)]有的,，別看沿海的地方很多,，它們的本質(zhì)是不同的。潮州菜生食的習(xí)性,，對食物韻味的理解,，很多很多……”他援引汕頭大學(xué)教授隗芾的論述予以說明：“中華文化的主體是大陸文化，飲食文化也是大陸飲食文化,，海鮮不能作為供品和祭品,，就是最明顯的標志……相對于大陸文化，海洋文化在中國只能是非主流地存在著,。只有到中國實行改革開放政策以后,，主動地融入國際大家庭中，這才不得不承認,，近代世界,，海洋文化是主流。隨著這個認知的改變,，潮菜作為‘可吃’的海洋文化，從上世紀80年代以后,，迅速被國人接受……”
海洋飲食文化也反過來影響著潮汕人這個族群,。張新民舉例說，“人類學(xué)有一個說法,，你吃什么你就是什么,。你吃的食物精細，你的思維就比較精細,，潮汕人精明,，就和這個有關(guān)。還有一點就是跟海盜精神相關(guān)的,，也跟吃的東西有關(guān),。”
2021年1月4日,，張新民在汕頭購書中心舉辦新書《煮海筆記》發(fā)布會,，距離第二版的《潮菜天下》已經(jīng)整整十年。新書的內(nèi)容不單有潮州菜,，還有一些人文歷史的篇章,，以及170道菜譜?！拔蚁氚殉鄙侨恕粋€以海洋為生的‘煮?！迦海趺礃赢a(chǎn)生（潮州菜）這樣的飲食給講出來,?！蠛,！腥龑雍x：第一在古代煮海為鹽，是一種制造食物的工藝,，潮州是重要的產(chǎn)鹽區(qū),；第二是元雜劇《沙門島張生煮海》中,，主角張羽是個潮州書生,；第三是潮汕人擅長烹煮海鮮?！毙聲亩ㄎ粍偤迷忈屃藦埿旅竦闹蠛Ｖ?。
張新民在新書發(fā)布會上 圖/受訪者提供
“最好的中華料理”——對話張新民
人物周刊：什么是潮州菜？潮州菜是怎么形成的,？
張新明：從歷史的角度,，潮州菜可以這樣定義，它是舊潮州府范圍內(nèi)形成的風(fēng)味菜肴,。
潮菜的歷史只能從有文字的記載講起,，現(xiàn)存能夠找到的影響最大的是韓愈的《初南食貽元十八協(xié)律》一詩，“鱟實如惠文”,，鱟的殼就好像惠文帝的皇冠一樣,。一路寫下來，對整個后世影響非常大,。北宋的彭延年,，《潮菜天下》上冊也有引用他的詩歌：“午困蝦堪膾，朝醒蜆可羹,。終年無一費,，貧活足安生?！狈浅：唵?，自得。
按寫《潮汕史》的黃挺老師說的,，唐宋是擁抱中原文化的,，以前這里是未開發(fā)的孤島，一個偏僻的地方,，通過這些人,，無論佛道也好，儒家也好,，逐漸開化,。
到了明清，更多的是對外拓展,。有很多人在這里落籍,，按照朝廷的內(nèi)定指派,，潮汕官員大部分是福建來的，潮汕移民也是從福建來的,，所以,，福建文化在這里交融。雖然地域有閩粵之分,，實際上整個習(xí)俗是閩南的習(xí)俗,。
潮州菜非常重要的節(jié)點，起源是在潮州,，從歷史來講就是潮州府,，但是要有個成熟期，歷代的沉淀,，要等到汕頭開埠之后潮州菜才真正成熟,。
一個菜系的成熟有三個條件：
第一，最主要要有營業(yè)場所,，有餐廳,，才有人來吃。以前的菜傳下來主要是通過家廚,，或者是鄉(xiāng)下廚藝比較好的人,，農(nóng)閑時候，鄉(xiāng)人辦紅白喜事便請他去辦桌做菜,，賺點外快，但本質(zhì)還是農(nóng)民,。到了三四十年代,，汕頭有一些地方出版物對當?shù)氐娘嬍硺I(yè)有一些記載，“通宵達旦,，多達三四十家”,，當時形成了一個潮菜的成熟體系。
第二要有人才,。有了餐廳的支撐之后,，各地廚藝高超的民間鄉(xiāng)廚，由原本在鄉(xiāng)下做桌,，慢慢集中到城市里打工,。這時候就涌現(xiàn)了一批被稱為“第一代宗師”的名廚，有些不認識,，也見不到,，只能通過一些傳說比如“天頂雷公，地下香童”,，指的是名廚許香童,。第二代,、第三代有些已經(jīng)知道了。第三代最明顯的是朱彪初（廣東省特級廚師,，著有《潮州菜譜》）等人,。
第三要形成一批名菜。名菜體系潮州菜最重要的是燕翅鮑參,，其他比如鹵鵝,、干炸肝花、干炸裹肉是比較普通的了,。最有意義的應(yīng)該是鹵鵝,。
改革開放之后就出現(xiàn)一個現(xiàn)代潮菜，就是說飲食要跟隨時代,，在什么時代吃什么,，不一樣。以前非常多的食材,，現(xiàn)在已經(jīng)沒有了,；以前以為是美味的東西，現(xiàn)在不見得美味,。70年代,，我有個香港親戚來，去汕頭大廈吃生炊（清蒸）草魚,、佛手排骨,，花了二十多塊，吃得他心疼,。當時整個潮汕最高食府,，都用草魚來生炊，現(xiàn)在這些都不能上宴席,。
整個社會在變化,，也有很多新的食材進來，當然可以觸類旁通,，但是就要改革?，F(xiàn)代潮菜與傳統(tǒng)潮菜的區(qū)別，最主要的特點就是一個：傳統(tǒng)潮菜是正宗標準,，師傅傳什么就是什么,。在我們看來什么師傅都是假的，美食美食,，以美味為最高標準,。非常自然的，潮州菜，潮州的風(fēng)味你要滲透到里面來,，要做得像,，要好吃。
芋泥白果玻璃肉
人物周刊：潮州菜為什么那么有魅力,，能吸引那么多人專程跑到潮汕來吃,？相比其他菜系，它有什么特色,？
張新明：我們以一慣作為國宴的淮揚菜來比較,，它有它的技術(shù)條件，它的刀工,，有很多技術(shù)的東西,，但是它沒有這些（高檔）食材。
潮州菜的特點就是對食材無節(jié)制的極致追求,，一定要取最好的食材,。在潮州菜體系里面，食材是最重要的,，不是刀工或其他,。中國菜系里面，食材的重要程度可能占到四五成,，然后加上刀工和烹飪技術(shù)等元素,，潮州菜里面食材重要性要占到七成以上。其他的（烹飪方法）大同小異,，我們的“油泡”就是他們的“爆”,，只是叫法不一樣。
人物周刊：如何看待潮州菜的現(xiàn)狀和傳承,？
張新明：還是要居安思?！，F(xiàn)在大部分廚師都是傳統(tǒng)廚師,，不思改進。
傳承也是有問題的?，F(xiàn)在一些技校的教學(xué)還在教食雕,、教象生，把食物拼成一只鷹——“鷹擊長空”,，你說是美院的又達不到,。我覺得有必要提示一下：他們的教材太老式了。食雕在我們的體系里就應(yīng)該擯棄,。不能吃的東西就不要擺在盤子里?，F(xiàn)在教育的斷節(jié)，對食物,、菜肴的本質(zhì)的理解,，還是有偏頗的,。
非常可惜,，潮州菜沒有相關(guān)的文化基金,，通過獎勵吸引更多的人做更多潮菜的基礎(chǔ)研究是非常重要的。
人物周刊：2020年10月12日,，習(xí)近平主席在潮州視察的時候提到：“潮州菜,，現(xiàn)在全國都風(fēng)行。國際上,，潮州菜是最好的中華料理,。”你如何理解這句話,？這句話對潮州菜意味著什么,？
張新明：潮州菜本來就是最好的中華料理。
應(yīng)該說潮州菜在不同時期有著不同的知名度,，一直都不錯,。潮汕人會做生意，懂吃,，一直都給人這樣的印象,。
改革開放以后，潮州菜沖在最前的還是香港潮州菜,，對國內(nèi),，包括本土的潮州菜影響很大。（潮州菜）已經(jīng)是最高的消費水平了,，但是到底吃什么,？知道的人不多。缺乏一個文化的背景,、文化的支撐,，到了一定程度就做不下去了。實際香港潮州菜已經(jīng)打回原形,，退回去了,。想象一下，沒有本土潮菜的崛起,，沒有對鄉(xiāng)土（文化）的整理,，現(xiàn)在潮州菜也會退步。
